Как освежевать оленя

01.Янв.2018

Мясо оленя достаточно популярно среди жителей северных областей страны. Сегодня этот деликатес доступен каждому. Оленина отличается яркой и насыщенной окраской и имеет достаточно жесткую текстуру. Цвет — красный.

В нем содержится большое количество белка и минимум жиров. Благодаря этому данный продукт относится к категории диетических.

Мясо оленя будет полезно тем, кто сидит на диетах, усиленно занимается в тренажерном зале и просто следит за своим здоровьем.

Коренные народы Севера употребляют оленину в сыром виде, готовят из нее строганину. Однако специалисты рекомендуют подвергать куски термической обработке. Из оленя можно приготовить массу вкусных блюд — начиная с жаркого и заканчивая стейками. Для достижения желаемого результата очень важно знать, как правильного подготовить продукт к последующей обработке.

Оленина отличается ярким красным цветом. В продукте практически полностью отсутствует жир. Жировые прослойки тонкие, даже если животное было забито в период максимального откорма.

Мясо оленя принято считать диетическим и деликатесным продуктом. Кроме мышечной ткани для приготовления блюд пригодны печень, сердце, почки и прочие вторичные продукты переработки туши.

После тепловой обработки кусок оленины меняет цвет с красного на бурый.

Вкус данного продукта достаточно своеобразный. Некоторые сравнивают его с говядиной, так как оба сорта имеют достаточно жесткую текстуру и минимальное количество жира. Важно! Если оленину не подвергнуть предварительной подготовке в виде маринования, в этом случае продукт после термической обработки станет еще более жестким. Не стоит забывать о том, что олень — это дикое животное. Это значит, его мясо имеет специфический привкус лесной дичи. Данный привкус не является неприятным. Если вы никогда до этого не ели подобного продукта, скорее всего, его вкус будет казаться вам необычным из-за легкого сладковатого послевкусия. Его можно убрать, правильно замариновав и приготовив куски. Например, их можно замочить в подсоленной воде и оставить в тазике на ночь. За это время воду необходимо несколько раз заменить. В таком случае блюдо приобретет пикантность. Самым вкусным считается вырезка молодого оленя, которому нет 12 месяцев. Также популярностью пользуются оленята до полугода. Обычно животных забивают в осеннее время, так как именно в эти месяцы животные успевают нагулять больше всего жира.

Для приготовления стейков, шашлыков или прочих блюд из цельных кусков оленины необходимо выбирать лопаточную, грудную или филейную части. Также из них можно варить суп.

Как правильно вымачивать продукт перед приготовлением?

Как было отмечено ранее, оленина имеет специфический привкус, свойственный диким животным. Чтобы избавиться от него и сделать менее явным, перед обработкой кусочки необходимо хорошо вымочить. Для этого нужно:

• взять подготовленное мясо оленя и хорошо промыть его под проточной водой. Следует убрать все загрязнения и пленочки;
• после этого необходимо приготовить раствор с уксусом. В подготовленную воду наливают холодную воду и добавляют небольшое количество винного уксуса. Также можно использовать слабый соляной раствор;
• подготовленный кусок опускают в воду и оставляют как минимум на 12 часов. За это время воду необходимо несколько раз сменить на новую. Также нужно время от времени переворачивать кусок.

После того как отведенное время пройдет, куски еще раз промывают под проточной водой. Стоит отметить, что даже после длительного вымачивания продукт сохранит небольшой привкус, свойственный данному сорту. Этот момент необходимо учитывать, прежде чем совершать покупку.

Чтобы раскрыть вкус оленины и придать ей особую пикантность, важно правильно замариновать ее. Для начала ее необходимо правильно разморозить, если вы используете замороженные куски. Важно! Размораживать кусок можно либо при комнатной температуре, либо на полке в холодильнике. Ни в коем случае нельзя пользоваться микроволновкой или бросать его в горячую воду. Таким образом вы нарушите текстуру, а вкус приобретет неприятный оттенок. После разморозки уберите лишний жир и пленочки. Разделайте его на кусочки нужной величины. Это могут быть небольшие квадратики или целые стеки. Помните, чем меньше кусочки, тем быстрее те промаринуются и будут готовы к дальнейшим действиям.

Маринад можно брать любой. Здесь все зависит от ваших личных предпочтений и вкусов. Правильный маринад помогает смягчить кусок, делает его более нежным и сочным. Процедура маринования важно независимо от того, какое блюдо вы планируете приготовить.

Особенности приготовления цитрусового маринада

Прекрасным решением является цитрусовый маринад, придающий продукту не только неповторимый аромат, но и смягчает грубые волокна. Для его приготовления вам потребуются:

• репчатый лук;
• большой апельсин и лимон;
• соль и перец по вкусу.

Пропорции ингредиентов берутся в произвольном порядке. Все зависит от вашего личного вкуса и количества используемого мяса. План приготовления маринада для оленины выглядит следующим образом:

• лук режется полукольцами или кольцами. После этого его тщательно разминают до тех пор, пока овощ не даст сок;
• с апельсина и лимона снимается цедра. Лучше всего делать это при помощи ножа или крупной терки. Учтите, что потом вам нужно будет убрать все кусочки цедры;
• из апельсина и лимона выдавливается сок и смешивается с солью и перцем. Затем в него добавляют лук и цедру;
• полученный маринад сливают в контейнер с крышкой. Затем туда складывают оленину и хорошенько обваливают в маринаде. Контейнер закрывают и убирают не несколько часов в холодильник. Спустя отведенной время его переворачивают и снова убирают.

В целом процесс маринования должен продолжаться не менее 12 часов. В идеале — сутки. За это время кусочки пропитаются соком и приобретут нужный вкус, а готовое блюдо получиться нежным и ароматным. После маринования мясо достают из контейнера и удаляют с него кусочки цедры и лука. Для лучшего проникновения маринада в волокнах можно сделать надрезы и нашпиговать их подходящими травами.

Лучше всего использовать следующие приправы

• розмарин и тимьян;
• ягоды можжевельника или жимолости;
• брусника и клюква. В том числе и соусы на их основе;
• красное вино;
• острый перец.

Перед замешиванием маринада для оленины убедитесь в сочетаемости выбранных продуктов. В противном случае результат может получиться непредсказуемым, а ваш труд пойдет насмарку.

Если вы хотите замариновать сразу большой кусок не менее 2-х килограммов, лучше всего использовать для этой цели водный раствор уксуса. Оленину погружают в подготовленный раствор полностью и оставляют на сутки в холодильнике. Опытные повара рекомендуют выдерживать мясо оленя 2 дня. Также для большого куска прекрасно подойдет маринад из сухого красного вина.

Стоит отметить, что вино должно для маринада быть хорошего качества. Остальные специи, соль и перец добавляют к блюду в момент готовки. Важно! Маринад может быть абсолютно любым. В него можно добавить любимые травы и специи, всевозможные соусы и т.п. Самое главное условие для получения удачной смеси — наличие кислой среды. Это может быть уксус или сок цитрусовых.

Особенности варки бульона из оленины

Это достаточно сухое мясо станет отличной основой для диетического супа и само приобретет сочную консистенцию. В процессе варки необходимо придерживаться определенных правил:

• для супа лучше всего нарезать оленину на небольшие кусочки, таким образом вы ускорите процесс варки;
• даже перед варкой не стоит отказывать от процедуры вымачивания и маринования хотя бы в течение пары часов;
• если вы хотите сэкономить время на приготовлении бульона, берите вырезку, которая готовится быстрее остальных частей;
• большие прослойки жира необходимо удалить. Они могут испортить вкус готового блюда, придав ему специфический оттенок;
• закладывайте только в холодную воду. Это позволит получить более насыщенный бульон и не испортит структуру волокон;
• начинайте варить бульон на сильном огне. После закипания убавьте его до минимального или среднего уровня;
• заливая цельный кусок водой, помните, что жидкость должна быть выше его уровня на 2-3 сантиметра. Дело в том, что в процессе варки жидкость достаточно сильно испаряется несмотря на наличие крышки;
• если в процессе готовки на поверхности жидкости образовалась пенка, аккуратно снимите ее, используя шумовку или обычную ложку;
• если испарение жидкости слишком больше, ее можно время от времени доливать. Вкус от этого не пострадает.

Варить оленину нужно до тех пор, пока мясо не приобретет мягкую консистенцию. В мультиварке это время составляет 3-4 часа или больше в зависимости от ожидаемого результата. В обычной кастрюле несколько дольше. Стоит отметить, что это достаточно длительный процесс.

Когда варка будет завершена, не доставайте кусочки сразу. Оставьте их потомиться под закрытой крышкой в течение 30-40 минут. Для маринада лучше всего использовать сухое красное вино с добавлением небольшого количества соли. Выдерживать продукт в маринаде необходимо 2-4 часа.

При желании можно добавить травы или любые другие специи.

Существует огромное количество способов приготовления оленины. Зная, особенности приготовления и подготовки кусочков мяса к последующей обработке, вы сможете приготовить множество оригинальных и вкусных блюд. Ниже представлены некоторые рецепты, которые можно взять на вооружение.

Это вкусное и необычное блюдо, которое можно подавать как в самостоятельном виде, так и в паре с каким-нибудь гарниром. Для его приготовления вам потребуются:

• кусочки вырезки — примерно 1 килограмм;
• 1 крупная головка репчатого лука;
• 1 крупная морковка;
• 2-3 зубчика чеснока;
• ½ литра темного пива;
• 3 столовые ложки муки;
• горсть жимолости или черники;
• щепотка розмарина;
• чайная ложка сахара;
• соль и перец по вкусу;
• растительное масло и пара столовых ложек сметаны.

• Далее алгоритм действий выглядит следующим образом:

• промойте вырезку и разделайте ее на кусочки необходимой величины. Удалите жировые прослойки и пленки. После этого замочите и замаринуйте так, как было описано ранее;
• после маринования достаньте кусочки и обсушите. Раскалите сковороду и налейте на нее пару столовых ложек растительного масла. Обжарьте вырезку до румяной корочки;
• уберите мясо и положите вместо него нарезанный полукольцами лук и натертую морковь. Добавьте травы. Обжаривайте до тех пор, пока зажарка не приобретет мягкость;
• далее положите к кусочкам моркови и лука вырезку. Посыпьте содержимое сковородки столовой ложкой муки и все хорошенько перемешайте. Огонь к этому времени уже должен быть убавлен примерно до половины. В противном случае у вас все подгорит;
• следующим этапом добавьте в сковородку пиво. Вливайте его тонкой струйкой, постоянно помешивания. Когда пиво будет полностью влито, немного прибавьте огонь. Добавьте к смеси соль, сахар и горсть год;
• после этого снимите сковородку с огня и уберите в духовку при температуре 200 градусов как минимум на 2 часа. Чем больше оленина простоит и протомится, тем вкуснее получиться блюдо. Ближе к концу готовки добавьте к содержимому сметану и чеснок.

Перед подачей дайте блюду немного настоятся. Подавать оленину можно с отварным картофелем, рисом или любым другим гарниром.

Вкусный и наваристый супчик оленины для семейного обеда. Чтобы приготовить данное блюдо, вам потребуется:

• 300-400 грамм вырезки из оленины или любого другого сорта оленины. Это количество нужно будет перекрутить на фарш;
• 2 моркови;
• 200 грамм корня сельдерея;
• 150 грамм пастернака;
• 1 лук порей;
• картофель 2-3 штуки;
• лавровый лист, розмарин и перец горошком по вкусу;
• соль тоже по вкусу;
• растительное масло.

Алгоритм действий при этом выглядит следующим образом:

• все овощи необходимо помыть, очистить и нарезать крупными кусочками;
• разогреть кастрюлю или угонок и влить в него масло. После этого в тару выкладывается фарш из оленины и немного обжаривается. После этого к нему добавляются подготовленные овощи кроме картошки;
• через несколько минут к зажарке отправляются специи в произвольном количестве. Еще через пару минут в кастрюлю доливают воду. Она должна полностью закрывать фарш с овощами. Огонь при этом не убавляют;
• после этого в кастрюлю добавляют картошку и воду, до нужной густоты супа. Варить его необходимо до готовности картофеля. По желанию можно добавить травы в конце варки.
• после выключения супу нужно дать настояться в течение 15-20 минут и можно подавать к столу.

В процессе приготовления оленины необходимо запомнить, что это нежирный сорт мяса. Именно поэтому продукт крайне редко используют для приготовления на мангале или в качестве основы для шашлыков. Блюда с ним нуждаются в обильном количестве соуса. Запомнив несколько несложных правил, вы в полной мере сможете насладиться процессом приготовления этого деликатеса.

Это смертельное блюдо убивает всех, кроме северян

Традиционная кухня северных народов многим жителям других регионов кажется экстремальной. Не каждый отважиться попробовать теплую кровь оленя, густой «кровяной» суп или каныгу — частично переваренное содержимое оленьего желудка. А десерты? Да, и они тоже на любителя. Северное мороженое сделано из моржового или тюленьего сала, хоть и «приправлено» ягодами. 

Но самый странный и опасный северный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут). Он способен буквально убить тех, кто не ел это с детства.

«Началась рвота, потеря сознания, боли в печени»

1970-е, самолет МИ-8 с небольшой исследовательской экспедицией ломается посреди полуострова Таймыр. Два пилота, трое топографов и один местный проводник — ненец Савелий Пересоль — застревают посреди сентябрьской тундры без связи, теплой одежды и еды. Они ждут помощи, но проходит день, два, три — никто не прилетает. 

Группа ест мало и что приходиться: леммингов и мышей, грибы, бруснику. Ночи уже холодные. Думали, что еще пару дней не протянут, нужно что-то делать. Тогда Савелий предложил поискать питательную провизию прямо в болоте — чтобы наесться, взять с собой и дойти до ближайшего села Хатанги.

Проводник имел в виду копальхен — тушу большого жирного оленя, которую ненцы затапливают в болотах на зиму, оставляют разлагаться на полгода, место помечают, а потом достают и едят.

Такие «заначки» спасают жизнь заблудившимся местным: если нашел копальхен, можешь брать, но обязан заготовить новый. И Савелий копальхен действительно нашел.

Заткнув нос от специфического запаха, вся экспедиция нехотя это съела. 

Наутро копальхен дал о себе знать. Началась рвота, потеря сознания, боли в печени. Только Савелий чувствовал себя в порядке.

Промучившись сутки, на следующее утро умерли два летчика и один топограф, двое оставшихся лежали без сознания. Как раз в этот момент на помощь прилетает вертолет.

Одному топографу успели оказать помощь, второй — не воспринял лечение и умер той же ночью. Савелия потом осудили условно — за «случайное убийство путем отравления».

Голодный олень из болота

Случай этот был описан в «Рассказах судмедэксперта» военного врача Андрея Ломачинского. О копальхене знают не все. Как правило, только те, кому приходилось жить вместе с коренными народами Севера. Ненец Савелий Пересоль тоже не подозревал, что традиционный деликатес опасен. Да и как это возможно, если в его краях копальхен дают даже маленьким детям? 

Копальхен — это квашеное мясо. Причем, правильно убитого животного. Если копальхен из оленя, то выбирают самого сильного и откормленного. Сначала его несколько дней держат голодным.

Так желудок оленя полностью очищается. Потом отправляют на убой: убивают путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы не осталось ран.

Умертвив, тушу погружают в болото, посыпают дерном и делают пометку, чтобы потом найти.

Мясо кваситься в воде всю зиму. За это время оно начинает разлагаться, в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав и обогащают витаминами. Но в то же время выделяются трупные токсичные яды — кадаверин, путресцин и нейрин.

Нейрин действует на организм примерно так же как фосфорорганические вещества (боевые отравляющие яды), то есть у человека появляется обильное слюнотечение, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев — смерть.

Тем не менее, копальхен не убьет тех, кто к нему привык, а привыкнуть к такому можно.

Кто, как и зачем это ест?

«Совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил», — писал Юрий Рытхэу в эссе о Чукотке.

Копальхен — национальное блюдо ненцев, чукчей, хантов, эскимосов, эвенков и нгасанов. Крайне жесткие условия их жизни породили самобытный деликатес, который годами может храниться в болоте или льдах, но при этом быть таким высококалорийным и полезным. А чтобы он не убивал, к сырому квашенному мясу приучают с детства.

Организм северных жителей вырабатывает к ядам иммунитет. Вдобавок, у жителей арктических побережий совсем иная кислая среда желудка (такая кислотность у европейца вызвала бы неминуемый гастрит и язвенную болезнь); она уничтожает личинки трихинелл (глистных червей).

Если человек не из этой местности попробует копальхен и не умрет от отравления, то, как минимум, заразиться трихинеллезом.

Один копальхен может есть целая семья несколько недель, а то и месяц, что крайне выигрышно в экстремальных зимних условиях. Мороженое мясо нарезается тонкими ломтиками, которые сворачивают в трубочки и макают в соль. Наивысший класс — заедать все это сырыми легкими только что забитого оленя и небольшим шматком квашеной зелени юнэв (концентрат листьев тундрового растения родиолы розовой).

На вкус северный деликатес напоминает горькое несоленое сало. Есть и другое сравнение. Как пишет Рытхэу, «настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью».

Каким еще бывает копальхен

Эскимосы и чукчи делают его также из моржей, тюленей и китов (из оленя — больше ненецкий и чукотский вариант). 

Моржа, например, забивают на лежбище поздней осенью, накануне приходу к берегу дрейфующих льдов. С него большими кусками снимается кожа, вместе со слоем жира и мяса.

Каждый кусок с внутренней стороны посыпается смесью трав и лишайников, после чего сшивается сделанной из той же кожи веревкой и скатывается в рулет. Иногда внутрь кладут куски печени, сердца и почек.

Все это закладывается в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, где туша не портится и медленно кваситься как в мясохранилище.

Оленина (мясо оленя)

Категория: Мясо и мясные товары

Многие неверно считают, что  пока не очень обычное для многих мясо оленя – это продукт, созданный для гурманов-богачей, которые уже не могут и не знают чем же еще повеселить себя в жизни. Плюс ко всему, кому охота растрачивать время на поиски экзотичных товаров, которых нет в обыденных магазинах. По сути, это далеко все  не так.

Во-1-х, стоимость свежезамороженной оленины и продукции из нее не столь высока и полностью доступна для большинства людей. А во-2-х, все большее количество торговых компаний стремятся приобрести оленину оптом, вот почему приобрести этот продукт можно  почти во всех магазинах.

Более того, приобрести этот вид мяса можно и в веб магазине, другими словами, не выходя из дома либо кабинета.

Почему советуем приобретать оленину? Многие люди, имеющие хотя бы малое представление о здоровой пище, знают, что в их рационе обязательно должны присутствовать белки в большом количестве.

А вот по поводу жира, в особенности животного, наоборот, его необходимо стремительно сокращать. Все дело в том, что животные жиры – это источник плохого холестерина, излишек которого приводит к появлению и развитию атеросклероза.

Кто не в курсе,  оленина – самый безупречный продукт, к тому же диетический. В 100 граммах оленины содержится белка —  примерно 20 граммов и жира — примерно 5 граммов.

В придачу продукт содержит массу витаминов и нужных микроэлементов, в том числе и таких редчайших, как селен. Так что оленина должна быть рекомендована людям разных возрастов и различного стиля жизни для внесения ее в их рацион.

Полезна оленина и малышам, и спортсменам, и людям, которые переносят тяжелые физические нагрузки, и лицам со слабым здоровьем. Возможные блюда с использованием оленины. Чтоб полакомится классическими северными блюдами, не всегда нужно идти в ресторан. Большую часть блюд спокойно готовится дома.

К примеру, если вы приняли решение: купить оленину, без всякой помощи возможно состряпать строганину по-сибирски. Для этого обычного, но неповторимого блюда, необходимо прикупить мясо высшего качества – нарезку. Изготовление строганины максимально просто, но просит аккуратности.

Главное – верно нарезать мясо, куски должны быть тонкими (менее 2 мм), длинноватыми (приблизительно 10 см) и узкими (до 3 см). Употребляют строганину с перцем и солью, данные специи желательно смешать и окунать туда куски мяса перед тем, как они отправятся в рот.

Можно строганину употреблять с томатным соком, для его изготовления необходимо перемешать натуральный сок томата с огромным количеством перетертого чеснока, с щепоткой соли и остальными специями по вкусу.

Очевидно, из оленины можно готовить не только лишь экзотичные, но и полностью обычные большинству наших людей кушанья –шашлык, жаркое, котлеты, пельмени, отбивные. Короче говоря, оленина прекрасно подходит для приготовления всех блюд, для которых может быть применена говядина.

Годится оленина и для изготовления супов и бульонов. Для первого блюда лучше подойдет грудинка. Бульон будет темного цвета и необыкновенного насыщенного вкуса. Его подают с кулебякой или же пирожками, или используют для изготовления заправочного супа.

Мясо из бульона используется, как отварное раздельно, для изготовления вторых блюд либо в качестве начинки для выпечки.

Настоящие олени — это целый род копытных зверей, объединяющий такие виды, как пятнистый олень, благородный олень и лань. Последний в России практически отсутствует.

От зверей из других родов этого же семейства настоящий олень отличается длиной хвоста более 3 см, он выступает из окружающего волосяного покрова и хорошо заметен. Рога имеют один или два надглазничных отростка.

Пятнистый олень — зверь средней величины: длина туловища у самцов 90-118 см, высота в холке 85-118 см, живая масса 93-148 кг. Самки несколько мельче. Концы рогов самцов острые, не-уплощенные. Голое пространство на конце морды (носовое «зеркало») большое, его верхний край поднимается почти до уровня верхних углов ноздрей.

Родиной пятнистого оленя является Уссурийский край. Акклиматизирован он во многих охотничьих хозяйствах, заповедниках средней и южной полосы европейской части РФ.

Разводят в оленеводческих хозяйствах и фермах ради ценных молодых рогов — пантов. Самцы сбрасывают рога в апреле-мае. Очищение рогов от кожного покрова происходит в августе. Рога имеют по одному надглазному отростку.

Убойный выход мяса при разделке туш пятнистых оленей может варьировать от 56 до 60% (табл.).

Убойный выход массы мяса и субпродуктов от туши пятнистого оленя

Показатели	Самцы	Самки	Телята
М ±m, кг	%	М±m, кг	%	М±m,кт	%
Масса туши после убоя	125,7 ±9,9	100	86,0 ±7,05	100	44,7 ± 2,5	100
Масса после разделки	70,6 + 4,4	56,2	48,6 ±3,03	56,6	24,6 ±1,64	59,6
Печень	2,2 ±0,51	1,7	1,2 ±	1,3	0,8 ±0,04	1,7
Сердце	0,75 ±0,07	0,6	0,57 ± 0,10	0,6	0,34 ±0,03	0,8
Легкие	1,5 ±0,07	1,2	1,31 ±0,20	1,5	1,13 ±0,07	2,5
Почки	0,3 + 0,02	0,2	0,28 ±0,10	0,3	0,09 ±0,01	0,3
Внутренний жир	1,66 ±0,64	1,3	1,65 ±0,20	1,9	0,14 ±0,02	0,3
Шерстные субпродукты	16,8 ±2,16	13,0	5,9 ±0,30	6,6	3,1 ±0,06	6,9
Шкура парная	8,3 ±0,73	6,6	6,4± 1,10	7,4	2,6 + 0,18	5,9
Зачистка ткани в месте ранения	3,7 ± 0,71	2,9	3,7 ± 0,70	4,1	2,7 ± 0,55	6,6
Масса туши после 24-часового созревания	69,6 ±4,28	55,4	48,0 ±3,72	55,8	24,1 ±1,74	55,2

Благородный олень — крупнее пятнистого: длина тела 185-240 см, высота в холке 115-155 см, живая масса 130-320 кг.

Светлое пятно на крупе («зеркало») ржавое или с рыжим оттенком. Спина и бока тела однотонные, без пятен. Надглазничных отростков на каждом роге взрослых быков обычно два.

Молодые, еще растущие рога (панты) сибирских оленей (маралов, изюбрей) служат сырьем для выработки лекарственного средства — пантокрина. В Южной Сибири имеются специальные хозяйства полувольного разведения маралов.

Кроме марала и изюбря, выделяют несколько подвидов благородного оленя: среднеевропейский, крымский, бухарский, кавказский, семиреченский.

Мясо настоящих оленей достаточно мелкозернистое, нежное и отличается высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, относится к числу высококачественных диетических продуктов.

Северные олени — звери средней величины: длина тела 150-210 см, высота в холке 80-100 см, живая масса 80-100 кг, на морде пространство между ноздрями сплошь покрыто волосами. Поверхность рогов гладкая.

Надглазничные отростки рогов уплощены на концах. Во многих районах Севера и в горах Южной Сибири северных оленей разводят как транспортных животных, а также ради мяса, шкуры и молока. От них получают и панты.

Основные подвиды северного оленя следующие: европейский северный олень — среднего размера, зимой волосяной покров относительно темный, с ясно разграниченными темными и светлыми участками; сибирский тундровый — размер несколько крупнее, чем у европейского, волосяной покров высокий, густой, очень светлый, обычно с темноватой полосой на боках; сибирский лесной — размеры примерно такие же, как и у предыдущей формы, окрас зимнего волосяного покрова более темный, рыжевато-бурый или песочно-бурый, без резко выраженного разграничения на светлые и темные поля, волосяной покров ниже, чем у тундровой формы; дальневосточный северный олень — самая крупная форма, окрас темный, светлые поля на боках невелики.

Мясо северного оленя темно-красного цвета, мелковолокнистое, нежное, отличается высокой калорийностью. Оно тем нежнее, жирнее и вкуснее, чем севернее обитает животное.

По содержанию белка мясо северного оленя близко к говядине, но превосходит его по калорийности, количеству минеральных веществ, обладает значительным запасом витаминов. У старых оленей мясо несколько жесткое.

Дикий северный олень имеет массу 120-200 кг, выход мяса составляет 57-65%.

Жир-сырец северного оленя белого цвета, твердый, крошащийся, однородной консистенции, со слабым специфическим запахом. Отличается низкой кислотностью, малой удельной массой и другими положительными свойствами.

В жире-сырце северного оленя в среднем содержится: воды — 10%; жира — 88; белков — 1,7 и минеральных веществ — 0,3%. Температура плавления жира оленя 44-51°С.

Оленина, вяленая с вином в духовке

• Список необходимых продуктов:
• — Оленина свежая: пять килограммов; — Чёрный перец, молотый: десять граммов; — Красный перец, молотый: пять граммов; — Белое сухое вино: двести миллилитров;
• — Крупная соль: двести пятьдесят граммов.
• Как приготовить?

Мясо выложить в глубокую миску, пересыпать солью, залить холодной проточной водой. Оставить на три часа. За это время, мясо очистится от бактерий. Время прошло, вынуть кусок мяса из солёной воды. Промыть под струёй прохладной воды, выложить на разделочную доску и промокнуть со всех сторон бумажными кухонными полотенцами.

Нарезать мясо острым ножом поперёк волокон ломтиками, размером пять на пять сантиметров. Переложить кусочки мяса в эмалированную глубокую миску, можно в любую стеклянную ёмкость.

Залить мясо вином. Накрыть миску полотенцем и оставить на столе при комнатной температуре мариноваться. Время: шесть часов. Время прошло, слить вино с миски. А мясо переложить в полиэтиленовый пакет. Переложить пакет в морозилку и выждать, когда мясо немного подмёрзнет.

Соль пересыпать в глубокую мисочку, всыпать перец чёрный. Перемешать. Следом всыпать красный перец, вновь перемешать. Когда мясо подмёрзнет, вынуть его из морозилки и вскрыть пакет.

Кусочки оленины переложить на разделочную доску. Натереть пряной смесью каждый ломтик. Накрыть сверху мясо пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на столе, на разделочной доске. Время: тридцать минут.

Время прошло. Духовой шкаф подготовить, включить его и установить температуру в пятьдесят градусов. Кусочки мясо разложить на решётке так, чтобы они друг друга не касались.

Поместить решётку в прогретую духовку. Дверку закрыть, но не до конца. Вялить оленину в духовке до полной готовности. Время: двенадцать часов.

Оленина в фольге с коньяком

1. 
2. Список необходимых продуктов:
3. — Оленина: пара килограммов; — Репчатый лук: двести граммов; — Сладкий перец: сто граммов; — Коньяк: сто миллилитров; — Свиной жир: двести граммов; — Соль: двадцать пять граммов; — Молотый перец: пять граммов;
4. — Петрушка свежая, курчавая: пучок.
5. Дополнительно:
6. — Фольга; — Шпажки; — Пекарская бумага; — Кулинарная нить;
7. — Угли.
8. Как приготовить?
9. Подготовить глубокую миску, в неё складывать каждый подготовленный компонент.

Мясо вымыть в прохладной воде, промокнуть несколькими бумажными полотенцами. Нарезать маленькими кусочками. Лук очистить от шелухи, вымыть и нарезать тонко кольцами. Перец вымыть, разрезать пополам вдоль, вырезать плодоножку и очистить от семян; нарезать тонко кольцами. Петрушку вымыть, несколько раз хорошенько стряхнуть; бумажными полотенцами обсушить и измельчить.

В миске, все компоненты перемешать. Присолить. Посыпать перцем. Сверху полить коньяком. Ещё раз перемешать. Миску накрыть пищевой плёнкой или крышкой и выставить на холод, можно в холодильник. Выждать, время: пара часов.

Время прошло, маринад аккуратно слить. Мясо нанизать на шпажки, можно с кольцами лука и перца, можно и без овощей. Пекарскую бумагу обильно смазать жиром, выложить шашлычки, завернуть плотно в виде конверта.

Сверху конверт плотно завернуть фольгой. Получившийся конверт перетянуть ниткой. Закопать конверт в угли. Запекать, время: пятьдесят минут — час. Оленина готова. Украсить шашлычки пряной зеленью и овощами.

Олень разделка в ручную

Разделка оленя//Butchering a deerПодробнее

Разделка мясаПодробнее

Профессия — мараловод. Как добывают лекарства из рогов оленей.Подробнее

КАК ОЛЕНЕВОДЫ ЗАБИВАЮТ И РАЗДЕЛЫВАЮТ ОЛЕНЯ / ЛЕТНЯЯ ЖИЗНЬ КОЧЕВЫХ ОЛЕНЕВОДОВ В ЯМАЛЬСКОЙ ТУНДРЕПодробнее

Быстрая разделка оленяПодробнее

Как разделать оленя в полеПодробнее

Охота #261 разделка косулиПодробнее

Добыли косулю и сразу ее приготовили. Удачная охота 2020Подробнее

Якутский нож от БырдыкаПодробнее

Разделка Сибирской косули Ножом ЛУЧПодробнее

Охота на лося. Канадская традиционная разделка в лесуПодробнее

Мясники Профессиональная разделка мясаПодробнее

Разделка туши оленяПодробнее

Они ловят самую бльшую рыбу в мире. Уникальная рыбоперерабатывающая линия.Подробнее

Бутерброды из Ног ЛосяПодробнее

Под Тулой разводят пятнистых оленейПодробнее

разделка сигов.flvПодробнее

Чем лучше распилить мясо что бы не было обломков костей, как при рубке топоромПодробнее

???? Ружье ЗКМ ОЛЕНЬ. САМОЕ ЛЕГКОЕ ЗАГОННОЕ РУЖЬЕПодробнее

Как приготовить оленину / Обработка, рецепты и специи – статья из рубрики "Как готовить" на Food.ru

Оленей разводят в экологически чистых регионах, где эти животные питаются здоровой и полезной натуральной пищей, поэтому оленина не содержит вредных веществ, которые могут накапливаться, например, в мясе кур или свиней, и богата витаминами и минералами. Например, в оленине много витаминов группы В, полезных для нервной системы, и селена, благоприятно влияющего на сердечно-сосудистую систему.

Рацион оленя настолько здоровый, что в серверной кухне даже существует блюдо каныга: полупереваренные лишайники, грибы и прочая растительность из оленьего желудка. Эту массу — витаминную, хотя и не слишком аппетитную на взгляд непривычного человека — смешивают с таежными ягодами и едят ложкой.

Мясо оленя нежирное, оно легко усваивается, поэтому может входить в состав блюд для диетического питания. Кроме того, оленина не обладает резким специфическим вкусом, как, например, медвежатина. Больше всего мясо оленя похоже на говядину, так что подойдет даже тем, кто не любит гастрономические эксперименты.

При этом преимущество оленины перед говядиной очевидно — оленина содержит почти на треть меньше калорий и жира, но больше белка и железа.

Обработка оленины предполагает наличие особых навыков. Как и любая дичь, мясо оленя несколько более жесткое и сухое, чем мясо домашних животных, и это важно учитывать, если вы соберетесь готовить жаркое или котлеты из оленины. Какие правила стоит соблюдать?

Дичь вообще и оленина в частности требует вымачивания в течение двенадцати часов — это важное правило, поскольку мясо дичи может иметь специфический запах. Для вымачивания подойдет холодная вода, которую стоит менять каждые три часа. Перед вымачиванием мясо нужно промыть в проточной воде и срезать жир.

Чтобы блюдо из оленины получилось сочным и вкусным, мясо надо замариновать. Для этого подойдут:

• Сок лимона и оливковое масло
• Вода с винным или яблочным уксусом и сок клюквы
• Смесь перцев, орегано, кориандр, бальзамик и сок клюквы
• Сухое красное вино, апельсиновый сок и соль
• Горчица, чеснок, пряные травы, масло и винный уксус

Если оленина маринуется крупным куском, то для того, чтобы маринад лучше проник вглубь, на отрубе можно сделать небольшие надрезы — мясо будет сочнее и готовка проще.

Как мы уже писали, жир лучше срезать из-за своеобразного запаха.

Но для того, чтобы оно не было чрезмерно сухим, перед приготовлением смажьте оленину сливочным или растительным маслом, или же добавьте свиное сало через надрезы в мясе — получится нежно и вкусно.

Это правило стоит соблюдать, если вы запекаете оленину; если же планируете сделать из мяса фарш, то масло или сало можно добавить уже в него.

Лучше всего покупать мясо в охотничьем хозяйстве, на проверенном рынке или в магазине. Не стоит брать его у частных лиц — оленина может быть низкого качества и не соответствовать санитарным нормам.

Важно проверять цвет мяса. Качественное мясо будет насыщенного цвета, более темного, чем говядина. Некоторые сравнивают цвет оленьего мяса с цветом вареной свеклы. Хорошая оленина будет упругой при нажатии (ямка от надавливания пальца быстро выравнивается), с влажной, но не липкой поверхностью.

Считается, что самые вкусные части оленьей туши — лопатка, вырезка и грудинка. Имеет значение возраст животного: чем моложе олень, тем мягче и нежнее мясо. Самым вкусным считается мясо животных до полугода.

Лучше всего мясо оленя будет сочетаться с северными ягодами – брусникой и клюквой. Хорошая приправа для оленины, как и для любой другой дичи — ароматная можжевеловая ягода, ее можно купить в сушеном виде.

Из трав к оленине хороши тимьян, базилик, мята, оргегано, шалфей и розмарин, также можно добавить лук и чеснок. Необычным вариантом станет приправа под названием мацис, напоминающая мускатный орех, только с более тонким вкусом.

Есть и готовые наборы приправ для дичи — они пригодятся не только для оленины, но и, например, для лосятины или мяса фазана. Обычно в их составе ягоды можжевельника, травы, сушеные лук и чеснок. Необходимо проверять, есть ли в составе соль — в этом случае дополнительно солить блюдо не нужно.

Можно замариновать мясо оленя в смеси трав, добавить их при готовке или сделать ягодный соус с травами и пряностями. Хорошей основой для такого соуса будет сухое красное вино.

Оленина — многофункциональный продукт. Из этого диетического мяса можно приготовить что угодно: от тартара и бульона до начинки для пирогов. Как готовить самые популярные блюда, чтобы получилось вкусно и сочно?

Рецепт оленьих котлет мало отличается от обычного. Для него потребуется оленина, репчатый лук, обжаренный в растительном масле, сырое свиное сало, соль, перец и панировочные сухари, а также специи. Насадку для мяса лучше использовать с мелкими отверстиями, чтобы фарш получился более нежным.

Готовность котлет нужно проверять по соку — если он прозрачный, то котлеты готовы. Подают котлеты из оленины с картофельным пюре и брусничным соусом, также на основе фарша можно сделать котлету для бургера — к нему будет хорошо подойдет картофель фри.

• Жареная оленина с ягодным соусом

Филе оленя можно пожарить, но быстро и не на большом огне, иначе мясо станет жестким. Кусочки оленины предварительно стоит отбить, посолить и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Если мясо не успеет прожариться, можно поместить его на пять минут в разогретую духовку.

К такой оленине подойдет любой ягодный соус: можно взять классический рецепт клюквенного или брусничного соуса или использовать другие ягоды, например, красную или черную смородину. Отбивные можно подавать с картофелем или зеленым салатом.

Такой суп получается густым и наваристым, для него можно использовать не только мяса оленя, но и его кости. Если их предварительно запечь в духовке, то бульон получится особенно ароматным.

Заправить бульон можно самыми разными овощами и корнеплодами: подойдут картофель, морковь, сладкий перец, корень петрушки. Хорошо добавить бобовые, например, фасоль разных сортов.

В такой суп добавляют травы, перец, лавровый лист. Можно встретить рецепты, где в суп добавляются крупы, например, гречневая, или даже мелкая лапша.

Популярный новогодний салат оливье с чем только не готовят — и с курицей, и с индейкой, и с соленой рыбой, и с бужениной.

Почему бы не сделать его с олениной? Подойдет отварное мясо или копченая оленина, а все остальные ингредиенты останутся прежними: отварные куриные яйца, морковь и картофель, зеленый горошек, маринованные огурцы, репчатый лук и домашний майонез.

Если захочется продолжить тематику стола, можно подать колбасу из дичи — медведя, кабана, косули, и холодец из лосятины. И, конечно, морс из лесных ягод с пряностями.Как любые другие блюда из сырого мяса, например, тартар или карпаччо, строганина должна готовиться только из мяса от проверенных поставщиков.

Кроме того, блюдо не стоит употреблять детям и беременным.

Для строганины необходимо острым ножом нарезать свежее филе оленя на крупные куски и и отправить в морозилку на несколько часов — такое мясо будет проще резать. После этого необходимо отрезать от кусков тончайшие, почти прозрачные кусочки, словно строгая мясо.

Подается строганина из оленины со свежей зеленью, солью и свежемолотым перцем, можно добавить бальзамик, свежие ягоды и обжаренные на сухой сковороде кедровые орехи.

Из оленины получается вкусное, сытное и ароматное рагу с овощами. В рагу можно добавить картофель, кружочки моркови, репчатый лук. Оригинальную нотку придадут грибы — можно взять как шампиньоны или вешенки, так и свежие или замороженные лесные грибы.

Поскольку, как мы уже писали, жир с мяса убирают, можно добавить в рагу копченый или обжаренный бекон, грудинку или просто кусочки свиного сала.

В рагу из оленины можно добавить горошины черного перца, лавровый лук, смесь красных перцев, сушеный чеснок и тимьян.

Приготовить домашнюю тушенку из оленины и использовать ее для супов, макарон по-флотски, добавить в гречку или отварной рис.