Ножи — это древнейшие инструменты, которые созданы человеком и оказавшие существенное влияние на развитие многих цивилизаций. Они и по сей день являются незаменимыми для выполнения многих бытовых и профессиональных задач.
Их многообразие действительно поражает, для определенных типов работ существуют различные виды ножей. Однако все они нуждаются в заточке. Если длительное время не проводить затачивание лезвия, оно начнет затупляться и утратит все свои режущие свойства.
Для обеспечения эффективности необходимо предусмотреть своевременное затачивание инструментов и выдержать правильные углы заточки ножей в зависимости от их назначения.
Чертежи приспособления для заточки сверл своими руками
Особенности заточки
В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок.
Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.
Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены.
Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов.
Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.
При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.
Что такое угол заточки ножа
Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента.
Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей.
Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.
Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.
Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.
Видео «Измерение угла заточки ножа»
Таблица углов заточки различных видов ножей
Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:
| Типы ножей | Углы заточки |
| Столовые для сервировки | 55° — 60° |
| Кухонные бытовые | 30° — 35° |
| Кухонные профессиональные | 25° — 30° |
| Поварские профессиональные | 20° — 25° |
| Разделочные для рыбы | 25° |
| Разделочные для мяса и крупной рыбы | 30° |
| Разделочные для овощей | 35° |
| Фруктовые | 10° — 15° |
| Разделочные для корнеплодов | 22° — 25° |
| Обвалочные для мяса | 25° — 30° |
| Разделочные топоры | 25° — 30° |
| Филейные | 10° — 15° |
| Перочинные ножи | 20° — 25° |
| Туристические / охотничьи, в приоритете — острота | 30° — 35° |
| Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость | 40° — 45° |
| Сапожные ремонтные | 30° — 40° |
| Сапожные раскройные | 20° — 25° |
| Универсальные столярные | 30° — 45° |
| Рубящие (мачете) | 45° — 60° |
Материалы, используемые для кухонных ножей
Самыми распространенными, часто используемыми и незаменимыми видами ножей в домашнем хозяйстве являются кухонные ножи. На домашней кухне применяются различные виды ножей, все зависит от увлечений и пожелания хозяев.
На профессиональной кухне в ресторанах и кафе практикуется применение профессиональных кухонных инструментов. Такие наборы являются целым спектром лезвий, которые отличаются по конструкции и функционалу.
Также отличаются они в зависимости от материала, из которого изготавливаются.
Среди наиболее распространенных материалов можно отметить использование:
- Углеродистой стали. Представляющей собой железный и углеродистый сплав, в котором присутствуют добавления ванадия либо марганца. С течением времени поверхность таких клинков ржавеет и покрывается пятнами.
- Нержавеющей стали. Сплав с железом, углеродом и хромом, в который добавлены вкрапления молибдена или никеля. У таких клинков необходимо постоянно проводить заточку, после потускнения металла нож начинает приходить в негодность.
- Высокоуглеродистой нержавеющей стали. Является комбинацией из углеродистых и нержавеющих видов стали, в которых присутствуют ванадиевые добавки, молибден, кобальт. Обладают повышенной прочностью, период остроты лезвия увеличен.
- Дамасской стали. Представляет собой кузнечную ковку, для которой применяются разные сорта металла, с чередой твердых и мягких сплавов. Использование такого материала является дорогим и зачастую пользуется спросом среди профессионалов. Из дамасской осуществляется производство охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Затачивание таких лезвий осуществляется исключительно ручным способом вдоль лезвия.
- Титанового сплава. Чтобы изготовить данный сплав спекается титановая порошковая матрица и карбидные вставки. Максимально длительный срок не нуждается в заточке, но для таких ножей необходимо аккуратное использование, представляющее собой особые навыки в работе и наличие профессионального заточного оборудования.
- Циркониевого сплава. Представляет собой изделие из твердой минеральной керамики, которое было подвержено сохой прессовке и обжигу. подвергли сухому прессованию и обжигу. Являются острыми и довольно долго не тупящимися клинками, но их недостатком является повышенная хрупкость и необходимость в особом уходи и хранении. Используются для резки только мягких продуктов. Затачивание осуществляется при помощи специализированных инструментов.
Для правильной заточки ножа важно знать, какой материал был использован для его изготовления. От этих критериев зависит угол заточки. Чем более твердый сплав, тем меньшим должен быть угол. Кроме того, на твердость сплава влияет также методика затачивания клинка.
Форма лезвий
Ножи — это инструменты, сочетающие в себе два основных элемента — клинок и рукоять. При этом самое главное отличие заключается именно в конструкции клинков и наличии составных частей. Наиболее важная часть, которая нуждается в постоянном уходе и регулярной заточке состоит из:
- Режущей кромки и ее высоты.
- Обуха и его толщины.
- Прямоугольного сечения и его высоты.
- Спусков и их высоты.
- Режущих граней, их высоты.
- Толщины режущих граней.
Наиболее часто клинки имеют следующую форму лезвий:
1-5 — Клиновидную;
6 — Бритвенную;
7 — Стамесочную (одностороннюю или японскую);
8 — «Рубящий китаец»;
9 — Пулевидную.
Процесс заточки и придания лезвию остроты
Процесс затупления клинков возникает по причине:
- Трения лезвия о продукты при разрезании.
- Грубого контакта лезвия с поверхностью неоднородных частиц, при падении или ударах клинка о другие предметы.
- Несимметричных боковых нагрузок.
- Химического окисления материала при воздействии кислых продуктов и зелени на него.
Тупые лезвия определяются достаточно просто — на глаз или ощупью пальцем. Чтобы исправить затупившуюся кромку выполняется затачивание.
Основной задачей заточки является восстановление верных очертаний на режущей грани инструмента и отшлифовка ее до требуемой степени гладкости. Основной сложностью заточки для неопытного человека, является сохранение нужного угла наклона лезвия в процессе обработки. Для того, чтобы это было легче практикуется применение специальных устройств и приспособлений для заточки ножей.
В заточке нуждаются не только кухонные приборы, нередко в домашних условиях заострять нужно также кромки опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц, других инструментов. Соблюдение правил и наличие инструментов необходимых для их заточки, соответствуют требования, которые предъявляются к ножам.
Наиболее часто для затачивания всех подобных видов инструментов применяются точильные камни. Они могут отличаться по своей форме и структуре, поскольку изготавливаются из различных видов материалов.
Это могут быть минеральные природные камни , полимерные сплавы, абразивные смеси или керамика.
В процессе затачивания лезвие о такие абразивы есть возможность задания необходимого угла заточки, однако для такой работы необходимы особые навыки.
Любая точилка, которая сделана по принципу протаскивания лезвий, не дает возможности выставлять заточные углы, поэтому она пригодна исключительно с целью кратковременной правки. При этом для определенных видов ножей их использование является нежелательным, поскольку может повлечь за собой порчу кромки лезвия.
Нередко для доводки или легкой заточки используются мусаты — такие рукоятки с круглым стержнем, на котором вырезаны продольные ребра. Но для заточки на мусате нужна определенная сноровка, поэтому с первого раза заточка может не выйти при его использовании.
Существует также возможность использования электрических точил, но для обычного кухонного ножа они не предназначены.
Не рекомендуется обмывать поверхность ножей, бритв, ножниц и других металлических клинков горячей водой, мыть в посудомоечных машинах. Такие действия помогут предотвратить быстрое затупление и позволят сохранить ножи острыми долгое время.
Перед процессом самостоятельного затачивания ножей рекомендуется ознакомиться с представленным обучающим видео или взять мастер-классы у знающих мастеров. Помните, что хороший нож является настоящим произведением искусства.
Видео «Сведение и углы заточки»
Угол заточки ножа. Часть 1
Ножи окружают нас повсюду. Они есть везде: на кухне, в рабочем ящике стола, в коробке с инструментами. В офисе, в кафе, в мясном отделе продуктового супермаркета и даже у вашего коллеги по офису в заднем кармане брюк. Мы часто пользуемся ножами, совершенно не задумываясь о том, для какой цели предназначен тот или иной нож, рассчитан ли он на ту работу, для которой его применяют.
Подходит ли филейный нож для чистки овощей, а мясной топорик для тонкой шинковки капусты? И чем определяется назначение ножа? Почему один нож с легкостью режет мягкий свежий хлеб, а другой превращает мягкий сыр в нечто бесформенное и студенистое.
При выборе ножа многие часто руководствуются внешней «красотой» той или иной модели, хотя рабочие качества ножа довольно часто никак не связаны с его внешними данными. В этой статье мы коротко расскажем о том, каким строем клинка и углом заточки должен обладать нож для решения различных задач.
Из каких частей состоит нож
Для начала, давайте вкратце остановимся на общей конструкции нескладного ножа, выясним, как называется тот или иной элемент.
Нож состоит из «клинка» и «рукоятки». Заточенная сторона клинка называется «режущая кромка». Другая сторона клина называется «обух». Скосы на боковой стороне, которые образуют переход к режущей кромке называются «спуски».
На боковой поверхности клина часто располагаются пропилы, который называются «долы». Дол может быть расположен, как на одной, так и на двух сторонах клинка. Место, где клинок переходит в рукоять, как правило, не затачивается и называется «пятка».
Точка схождения обуха и режущей кромки называется «острие». Рукоять ножа в месте соединения с клинком, часто оборудуется металлическим элементом, который может носить название «оковка», «больстер», «притин».
Часть рукояти, которая непосредственно удерживается рукой, называется «черен». В тыльной части рукояти располагается специальное отверстие для темляка или подвеса.
Типы сечения клинка
Если посмотреть на нож со стороны кончика, то можно увидеть, что клинок ножа может иметь различное сечение. Именно это сечение показывает, как выглядят спуски на вашем ноже.
Обычно существует два основных вида спусков: спуски от обуха и спуски на часть боковой стороны клинка.
Спуски на часть клинка, обычно подразделяются на: спуски на 1/3 и спуски на 2/3 клинка. Каждый вид спусков может иметь или не иметь подвод (место перехода спусков непосредственно в режущую кромку). На некоторых моделях ножей (особенно это свойственно для национальных моделей) спуски могут быть выполнены в виде выгнутой или вогнутой линзы.
Как правило, большинство ножей имеет подвод в той или иной степени. Нож с высокими прямыми спусками, который сразу переходят в режущую кромку встретить практически невозможно. Так, любимые ножеманами ножи Opinel, несмотря на прямые спуски, все равно имеют подвод в размере 0,3-0,5 миллиметра.
Типы заточки ножей
Помимо спусков на режущие свойства ножа также оказывает влияние вид заточки ножа. Существует несколько основных видов заточки:
- Двухсторонняя симметричная заточка ножа;
- Односторонняя заточка ножа;
- Двухсторонняя ассиметричная заточка ножа.
В быту и на кухне, а также для туристических и охотничьих ножей чаще всего используется двухсторонняя симметричная заточка. Если посмотреть на клинок со стороны кончика, то относительно вертикальной оси обе стороны клинка будет симметричны.
Односторонняя заточка ножа часто называется «стамесочной». В этом случае спуски и подвод находятся только с одной стороны клинка. Такая заточка широко применяется в рабочих и ремесленных ножах. Например, сапожный нож (или «нож-косяк») имеет одностороннюю заточку. Такой тип заточки различается для правой и левой руки.
При этом сторона, на которой находится спуск, зависит от тех задач, которые предполагается выполнять этим ножом.
Нож косяк для правой руки имеет спуск на правой стороне клинка, чтобы при вырезании фигурных деталей из кожи ровный край оставался с левой стороны.
Традиционный якутский нож, который используется для строгания замерзшего мяса, имеет спуск с левой стороны клинка (для правши). В этом случае важно, чтобы нож не зарывался в мясо, а отваливал ровные тонкие куски на правую сторону.
Самым распространенным инструментом, имеющим двухстороннюю ассиметричную заточку, является опасная бритва. Или, например, традиционная русская коса. Ассиметричная заточка также применяется в некоторых видах японских кухонных ножей.
И вот здесь мы подходим к одному из главных элементов геометрии ножа, который отвечает за его «резучесть» — угол заточки ножа. Угол, образуемый подводами с разных сторон клинка, является углом заточки ножа.
04.04.2018 Ножиков
Односторонняя заточка клинка. Угол заточки ножа. Часть 1
Заточка японских кухонных ножей требует правильного подхода. Обычные аксессуары для резки и разделки продуктов, затачивают керамическими брусками или другими бюджетными вариантами. С японскими ножами для кухни дело обстоит по-другому.
Способы создания острой режущей кромки – односторонняя заточка японских кухонных ножей
Основные задачи, которые решаются в ходе заточки, заключаются в:
- Создании острой режущей кромки
- Предотвращении её повреждения
- Предотвращении ошибок при использовании камней тойши
Ножи, имеющие одностороннюю заточку, её ещё называют «стамесочной» относят к категории узкоспециализированного инструмента, обладающего особыми свойствами. Такая заточка используется во многих японских моделях.
Наиболее востребованы кухонные ножи Global с односторонней заточкой. Лезвия у некоторых моделей заточены лишь с одной стороны. Противоположная сторона клинка остается гладкой.
Подобная геометрия даёт возможность мастерам делать кромку предельно острой.
Рекомендации по выбору камня
Если вы приняли решение купить набор кухонных ножей, позаботьтесь и о приобретении камня для их заточки. Существует ряд рекомендаций, которыми нужно руководствоваться.
Японские клинки затачиваются исключительно водными камнями. Это связано с тем, что у ножей, выпущенных в стране восходящего солнца, кромка более тонкая и острая по сравнению с европейскими. В ходе влажной заточки с их поверхности нивелируется минимальное количество металла, благодаря такому подходу продлевается срок службы клинков.
При выборе размера камня нужно ориентироваться на габариты самого ножа. Его длина не должна сильно превышать длину лезвия – максимум в 2 раза. Если набор состоит из нескольких клинков, ориентироваться на габариты самого большого ножа.
Чем толще будет камень, тем лучше, особенно если планируется его частое использование. Если тойши тонкий, к нему приклеивают брусок из дерева при помощи водостойкого клея. Это упрощает использование «точилки».
Самые качественные водные камни твердые. Мягкие бруски склонны к образованию суспензии, содержащей абразивные частички. От них могут оставаться царапины на клинке при его заточке.
Твердые тойши практически не стираются, ими можно пользоваться долгое время. Брусок обязательно должен быть гладким, тщательно отполированным.
При наличии на его поверхности дефектов снижается качество заточки.
Особенности односторонней заточки
Ножи, выпущенные в Японии, затачивают лишь с одной стороны до появления заусеница. Затем лезвие переворачивают, а образовавшуюся заусеницу ликвидируют. Аналогичные действия выполняют с применением бруска с меньшей зернистостью.
В ходе затачивания клинка нежелательно прикладывать значительные физические усилия. Это не ускорит затачивание, но может привести к деформации водного камня. Также важно чётко выдерживать выбранный угол заточки.
- При применении тойши следует удалять с его поверхности фракции металла.
- Перед использованием дорого камня и затачивании профессионального ножа рекомендуется потренироваться с бюджетными изделиями.
- Заточка выполняется в несколько последовательных этапов, включающих подготовку тойши и клинка для получения отличного результата.
- Купить качественные японские ножи и камни для их заточки можно в нашем интернет-магазине на привлекательных ценовых условиях.
Обратите внимание!
| Весь ассортимент кухонных ножей. Ножи для овощей и фруктов, мяса и птицы, рыбы и хлеба. Осталось только посмотреть и выбрать! ПОСМОТРЕТЬ НОЖИ → |
Угол заточки ножа: как измерить, таблица градусов для кухонных и охотничьих, как заточить, выставить угол на точилки
Универсальный угол заточки ножа равен 30-45 градусам, его можно использовать для восстановления остроты лезвия кухонных ножей. Важно помнить, что чем меньше этот параметр, тем острее будет режущая кромка, но она же и быстро придет в негодность, потеряет свои свойства.
Углы заточки должны строго выдерживаться для филейного мясного ножа (10-15 градусов), для рыбного разделочного (25 градусов), шеф-ножа (20-25 градусов) и других типов специальных режущих инструментов. Эти показатели должны соблюдаться и на карманных точилках, и на брусках, и на шлифовальном станке – на всех приспособлениях для заточки.
Сразу после покупки ножа нужно будет снять его геометрические параметры, записать их и при заточке строго придерживаться полученных значений. Только так удастся повысить износоустойчивость режущего инструмента и снизить частоту правок и заточек.
Основные правила выбора угла заточки ножа
Угол заточки ножа выбирается в зависимости от предназначения инструмента, в бытовых условиях принято брать за основу параметр в 30-45 градусов.
Но если постоянно использовать только средние значения, то будет уменьшаться срок эксплуатации ножей. Самое главное правило выбора угла заточки ножа – чем меньше этот параметр, тем острее лезвие.
Но в таком случае править и повторно точить клинок придется гораздо чаще.
Как измерить
Измерить нужный параметр можно и в бытовых условиях:
- С помощью ножниц. Клинок, требующий заточки, устанавливается между 2 полотнами ножниц, транспортиром измеряется угол.
Перед началом процедуры важно убедиться в том, что болт, соединяющий полотна ножниц, плотно закручен.
- Линейкой-угольником. Протекает в два этапа. Первый – вставить лезвие между полотнами ножниц, последние приложить к листу бумаги и обвести их карандашом. Второй – на бумаге измерить линейкой-угольником расстояние между нарисованными контурами. Полученные результаты будут искомыми параметрами.
- С использованием доски и парафина. На ровную и твердую поверхность положить доску разделочную (новую) и смазать ее поверхность маслом. Ребро доски смазывается толстым слоем теплого/жидкого парафина. Как только покрытие начинает застывать, в него втыкается лезвие ножа, которое следует заточить.
- После полного застывания парафина нож вытаскивается, делается фотография его «отпечатка». На полученном изображении будет четко виден нужный угол заточки, который можно измерить транспортиром при увеличении фото.
Рекомендуем прочитать статью о вариантах заточки для ножей. Из нее вы узнаете о том, как правильно точить ножи, видах заточки, как затупить нож и сколько стоит заточить нож.
А здесь подробнее о характеристиках точильных камней и рекомендациях по их выбору.
Угол спуска ножа
Выбирать угол спуска ножа чаще всего не требуется, потому что этот параметр задан производителем. Нужен лишь во время процесса по восстановлению остроты лезвия контролировать его. Единственный нюанс, который следует учитывать: чем выше спуск, тем будет острее лезвие, и ножом будет проще резать даже твердые материалы.
Углы заточки ножей: таблица градусов для разных видов
Чтобы не было погрешностей при определении угла заточки ножей, стоит воспользоваться готовой таблицей градусов для разных видов инструмента.
| Тип ножа | Угол заточки в градусах |
| Кухонный бытовой | 30-35 |
| Кухонный профессиональный | 25-30 |
| Поварской профессиональный (шеф-нож) | 20-25 |
| Столовый | 55-60 |
| Для разделки рыбы, в том числе филейные ножи | 25 |
| Для разделки мяса | 30 |
| Для работы с овощами | 35 |
| Для приготовления филе (отделения мяса от костей) | 25-30 |
| Для разделки филейной части | 10-15 |
| Для работы с продуктами животного происхождения | 30-45 |
| Для нарезки твердых/платных корнеплодов | 22-25 |
| Перочинный | 20-25 |
| Туристический, когда в приоритете острота лезвия | 30-35 |
| Туристический, когда нужна высокая износоустойчивость | 40-45 |
| Для выполнения столярных работ | 30-45 |
| Рубящий | 45-60 |
| Для выполнения сапожного ремонта | 30-40 |
| Для раскроя кожи | 20-25 |
| Охотничий для ошкуривания | 15-45 |
| Для нарезки хлебобулочных изделий | 15-22 |
Отдельно нужно будет определить угол заточки японских ножей, а этот параметр колеблется в пределах 15-40 градусов.
Подобное связано с тем, что предлагаются на рынке японскими мастерами ножи различного предназначения, с односторонней или двухсторонней заточкой, разными по высоте спусками.
Действительно профессиональные японские ножи имеют специальные обозначения на упаковке, где можно найти и рекомендации по углу заточки клинка.
Угол заточки кухонных и охотничьих ножей: о важности ухода
Угол заточки кухонных ножей колеблется в пределах 30-35 градусов, а вот для охотничьих нужно будет подбирать с учетом следующих нюансов:
- если предстоит ошкуривать добычу и выполнять тонкие надрезы, то угол заточки не должен превышать 15 градусов;
- заточка универсального оружия охотника осуществляется по параметру 25 градусов (максимум);
- грубое разделывание туши добычи выполняется ножом с углом заточки в 45 градусов.
Причины быстрого износа
Кухонные ножи достаточно быстро тупятся, происходит это по следующим причинам:
- в работе используются разделочные доски из камня, стекла, твердого пластика – такие материалы скругляют режущую кромку клинка;
- под лезвие часто попадают кости и сухожилия мяса – высокая плотность этих частей негативно сказывается на режущих способностях инструмента;
- нож используется для очищения чешуи и разрезания костей рыбы;
- с клинком соприкасаются песок, мельчайшие камни, комочки земли – часто подобное происходит при работе с овощами и фруктами, поэтому их перед работой нужно тщательно мыть;
- нарушение правил хранения ножей – они не должны соприкасаться с любыми твердыми предметами.
Лезвия, которые нельзя точить
На рынке имеются ножи с лезвиями, которые нельзя подвергать заточке – керамические. Они обладают высокими качественными характеристиками, не теряют свою остроту даже при длительном использовании.
Керамические лезвия отличаются следующими преимуществами:
- не окисляются при взаимодействии с любой агрессивной средой;
- не меняют цвет;
- не впитывают запахи пищи (даже весьма специфические).
Точатся такие ножи 1 раз в 5-7 лет, но выполнить эту работу в домашних условиях невозможно – требуется специальный профессиональный инструмент и наличие определенных навыков.
Нельзя точить и самозатачивающиеся лезвия, особенность которых заключается в наличие мельчайших зубчиков на режущей кромке.
Виды заточек ножей: односторонняя, двусторонняя, клиновидная, асимметричная
Самостоятельная заточка ножей может осуществляться несколькими способами, а зависит выбор от вида клинка:
- Односторонняя. Для нее характерна заточка только одной стороны лезвия, вторая остается плоской, что дает возможность получить безупречно острой кромки. Чаще всего односторонняя заточка применяется для кухонных бытовых/профессиональных ножей, охотничьих (шкуросъемных). Так как выполнить подобный тип заточки на вогнутом клинке практически невозможно, он используется только для работы с прямыми клинками и спусками.
- Двусторонняя асимметричная. Выполняется таким образом, чтобы ширина одной и второй стороны режущих кромок были разными. Такой способ дает возможность без приложения усилий нарезать даже очень твердые продукты, материалы ровными фрагментами разных размеров.
Двусторонняя заточка чаще всего встречается у японских ножей, поэтому ими работают профессионалы: безопасность человека обеспечивается имеющимися навыками, в противном случае заточка обеих кромок приводит к ранениям при работе с продуктами.
- Клиновидная. Самый популярный вид заточки, для которой характерны ровные пологие спуски. Применяется для кухонных, туристических, складных и охотничьих ножей. Такая обработка клинков позволяет некоторые виды инструмента использовать в походных условиях в качестве рычага – например, для подъема упавших тонких деревьев.
Клиновидная заточка ножа
Как заточить охотничий нож, на каком инструменте
Заточить охотничий нож можно с помощью механических карманных точилок. Такой инструмент отличается малым весом и отсутствием требований к хранению. Изготавливаются такие точилки в виде стержня длиной 150 мм и диаметром 20-30 мм.
Механические точилки для охотничьих ножей продаются в специальной упаковке из пластика, на которой предусмотрены крепежные элементы. Это дает возможность охотнику носить инструмент на поясе и править ножи в любой момент.
Механические точилки для охотничьих ножей
Как выставить угол заточки ножа на точилке для кухонного ножа
Для кухонного ножа выставлять угол заточки на точилке механического типа не нужно, потому что производители предусмотрели этот момент и заключили вращающиеся колесики между пластинами уже по нужным параметрам. Таким приспособлением не получится вывести остроту режущей кромки до совершенства и одновременно сохранить ее износоустойчивость – механические точилки не используются для профессиональных поварских ножей.
Угол заточки постоянный, что оптимально подходит для частой правки стандартных бытовых ножей из стали средней твердости.
Делаем оптимальный угол на мусате
Если точить нож предстоит на мусате, то оптимальным углом будет параметр 25 градусов.
Работа по заточке проводится следующим образом:
- Взять в одну руку мусат, упереть его концом в твердую и ровную поверхность. Убедиться в том, что приспособление в процессе не соскользнет.
- Во вторую руку взять нож, острота которого снизилась.
- Прислонить режущую кромку кухонного инструмента к стержню под углом 25 градусов.
- Выполнить 4-6 движений ножом по мусату от себя и к себе, одновременно поворачивая лезвие.
Если мусат имеет алмазное покрытие, то для восстановления остроты лезвия ножа достаточно провести им по стержню 1 раз.
Специалисты предупреждают, что это приспособление не способно полноценно заточить клинок, оно применяется только для правки.
Как использовать брусок для идеального угла заточки
Идеальный угол заточки ноже на бруске тоже равен 25 градусам, этот параметр не меняется даже при использовании нескольких оселков с разной степенью зернистости поверхности.
Алгоритм действий будет следующим:
- Взять брусок/оселок с крупноабразивной поверхностью. Если он маленького размера, то его зажимают (фиксируют) в тисках.
- Прислонить лезвие ножа к поверхности точильного приспособления под углом 25 градусов и двигать им вдоль к себе-от себя.
- Выполнить это же движение для другой стороны режущей кромки. Продолжать процесс до тех пор, пока на металле не появятся выраженные заусеницы.
- Сменить брусок на мелкозернистый и провести те же манипуляции до исчезновения даже мелких заусениц.
Прислонить лезвие ножа к поверхности точильного приспособления под углом 25 градусов Двигать им вдоль к себе-от себя
Считается, что самостоятельная работа на бруске дает возможность привести лезвие ножа в почти идеальное состояние по остроте.
Как сделать угол заточки кухонного ножа на станке для шлифовки
На шлифовальном станке заточка кухонного ножа должна осуществляться только опытным человеком, нужно будет во время всей работы соблюдать угол заточки в 30-35 градусов. И сделать это можно следующим образом:
- Определить, в каком именно положении нож будет соприкасаться со шлифовальным кругом по нужному параметру.
- Приготовить «подпорку», фиксатор – это может быть и металлическая длинная пластина, и пластиковая планка.
- Включить станок, подвести к кругу лезвие под выверенным углом и сверху наложить фиксатор. Плотно клинок не прижимать, потому что это приведет к порче металла.
Сначала на шлифовальном станке точится одна сторона режущей кромки, затем другая. Долго удерживать металл на вращающемся кругу нельзя – от трения на высокой скорости он нагреется и потеряет свои качественные характеристики.
Смотрите на видео о том, как быстро заточить кухонный нож на станке:
Как выдержать угол при заточке ножа с карманной точилкой
Выдержать угол при заточке ножа на карманной точилке не составит труда – он уже предусмотрен производителем и не нуждается в коррекции. Такие заточные приспособления представляют собой небольшое пластиковое устройство, между пластинами которого закреплены маленькие камни овальной, круглой или квадратной формы.
Карманные точилки отличаются компактностью, поэтому часто используются вне дома – на рыбалке, в походе, на пикнике. Ими не получится полноценно наточить клинок, но восстановить уровень его остроты вполне реально.
Набор приспособлений для работы с инструментом для кухнии охоты
Для точного выставления угла заточки можно воспользоваться набором приспособлений, который позволяет обрабатывать ножи для кухни, охоты.
В комплект входят:
- несколько оселков разного цвета, которые обозначают разную зернистость их поверхности;
- масло для облегчения процесса заточки;
- направляющие элементы.
Набор приспособлений для заточки ножа
Последние позволяют точно выставить нужный угол заточки и контролировать соблюдение параметра в процессе обработки ножей. Наличие брусков/оселков с разной по зернистости поверхностью позволяет не только точить лезвие, но и шлифовать его, полировать. Специалисты считают, что такой набор инструментов способен довести режущие способности ножей практически до совершенства.
Электрические точилки
Максимально быстро наточить нож можно с помощью электрической точилки. Приспособление представляет собой закрытый корпус с прорезями для вставки лезвий. Внутри находится электромотор, ось которого вращает небольшие абразивные круги с алмазным напылением.
Угол заточки в таком инструменте выставляется автоматически, но есть модели с ручным выставлением нужного параметра – механический переключатель изменяет угол прилежания лезвия ножа к абразивным кругам. Если электрическая точилка качественная и от добросовестного производителя, то в ней будут находиться два вида абразивных кругов – для грубой заточки и для полировки.
Электрическая точилка от WORK SHARP
Если режущая кромка ножа сильно затупилась, то сначала нужно вставить клинок в паз с крупнозернистыми абразивными кругами и, включив приспособление, начинать протягивать лезвие по направлению к себе.
Только после того, как геометрия спусков и уровень остроты лезвия будут восстановлены, можно переставить нож в другой отсек для полировки.
Обычно достаточно 5-10 «протягов» в обоих пазах для получения нужного результата.
Другие способы
Существует ряд способов быстрой заточки ножей, когда соблюдение угла не считается важным.
К таковым относятся:
- заточка о камень – можно использовать любой булыжник с не зернистой поверхностью;
Заточка о камень
- стекло – используется битая часть стакана, бутылки или оконного стекла;
- другой нож – просто трутся друг о друга с высокой скоростью.
Эти методы используются в экстренных ситуациях, вне цивилизации, на рыбалке и охоте, когда отсутствуют специальные заточные инструменты. Острота лезвия ножа станет лучше, но впоследствии все равно придется выполнить нужные мероприятия для восстановления режущих способностей.
Рекомендуем прочитать статью о мусате. Из нее вы узнаете, какие бывают мусаты для заточки ножей по функциям и материалу, как точить ножи мусатом на весу и как правильно ухаживать за ножеточкой мусат.
А здесь подробнее об основных параметрах стали Х12МФ и правилах ее эксплуатации.