Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой.
Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?
Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться.
Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.
| Разделка рыбы (филирование) | 25 |
| Обвалочные ножи (разделка мяса) | 25-30 |
| Шеф-ножи (поварские работы) | 25-30 |
| Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка) | 30-35 |
| Городские ножи (складные, перочинные) | 30-35 |
| Овощные ножи (чистка овощей, нарезка) | 35 |
| Туристические ножи (походные, ножи выживания) | 35-40 |
| Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев) | 40-45 |
Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.
В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))
Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.
На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.
Угол заточки и другие факторы
На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.
Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.
На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».
Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.
Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»
Заскучали?
Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус. Что уж тут говорить про дамаск или булат.
Условиями для такого фокуса являются:
- твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
- … угол заточки 50-60 градусов.
Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.
Без комментариев
Как правильно подобрать угол заточки?
Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.
Для справки
При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки.
Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый.
На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.
Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный — таблица
Умение наточить лезвие всегда было важным атрибутом настоящего мужчины. И если раньше от него зависела жизнь, сейчас — это прерогатива коллекционеров-оружейников и бывалых охотников. Они могут оценить правильный угол заточки ножей по достоинству.
Многие современные профессии тоже нуждаются в наличии острого инструмента. Не говоря уже о домохозяйках, которые явно не будут рады резать хлеб или колбасу тупым предметом.
Угол заточки ножа
Способность инструмента что-то отрезать зависит не только от того, как и чем его наточили, но и от термической обработки и самого металла.
Угол заточки ножей является одним из важнейших показателей остроты:
Микрофонный усилитель для динамического микрофона
- Это величина между плоскостью режущей кромки и осью симметрии (Рисунок 1);
- Чем он меньше — тем острее клинок и ниже его износоустойчивость;
- Чем он больше — устойчивость выше, но меньше шансы что-либо отрезать ровно.
Рисунок 1. Схема основных понятий о лезвии ножа
В быту не всегда нужно знать какой угол заточки ножей вам подходит:
- Кухонные можно наточить «на глаз» и этого будет вполне достаточно для бытовых нужд или готовки;
- К охотничьим и походным предъявляются другие требования — лезвие должно быть не только очень острым, но и крепким.
Вне зависимости от того, какой угол заточки ножей вы для них выберите, помните, что добиться идеального острия можно только используя специальные приспособления.
Лучший вариант — обзавестись соответствующим станком, пусть и самым примитивным.
Способы сохранения остроты
Чтобы инструмент сохранить острым, необходимо придерживаться нескольких правил:
- Не давить и не травмировать режущую поверхность.
- После мытья всегда насухо вытирать.
- Не очищать абразивными средствами или в посудомойке.
- При хранении располагать так, чтобы не было давления на кромку.
- Затачивать правильно и качественным инструментом.
Стандартные процедуры по уходу помогут надолго сохранить остриё ножа.
Острый нож – помощник в любом деле на кухне. Он быстро разделает и очистит мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любых блюд и легко впишется в общую идею дизайна интерьера. Однако нужно будет приложить усилия для сохранения его целостности и остроты.
Как правильно точить нож
Здесь существуют свои маленькие хитрости. Прежде, чем заточить лезвие, определитесь где и для чего будете его использовать. Для этого надо знать углы заточки.
Какими углами затачивают ножи:
- Они могут быть полными и неполными;
- Колеблятся в пределах от 7 до 60 градусов;
- Охотничьи — под 30-35 градусов для остроты;
- Складные — 40-45, чтобы они меньше тупились;
- Тактические — в пределах 25-40, в зависимости от толщины;
- Профессиональные поварские, обвалочные и т.д. — 25;
- Домашние для кухни — 25-30, японские — 10-20;
- Опасные бритвы — 10-15.
Если вы не знаете как выставить угол заточки ножа и хотите, чтобы он прослужил вам как можно дольше — не используйте для этого пластмассовые устройства с закрепленными внутри дисками из абразивного материала, которые так любят домохозяйки. Со своей задачей они справляются довольно быстро, но и результат от них очень недолгий.
Приобретение или изготовление ручного станка решит эту проблему (Рисунок 2). Их принцип действия позволяет делать заточку ножей своими руками, не меняя ее угол во время работы. Вы делаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, в то время как положение наждака контролируется направляющей.
Рисунок 2. Варианты станка для заточки ножей
Заточка ножей под углом на бруске имеет свои правила:
- Если он двусторонний, вначале используют более грубую сторону — она позволит снять нужный слой стали;
- Здесь важно правильно расположить лезвие по отношению к нему, чтобы оно примерно совпадало с 20 градусами;
- Для равномерно наточки — точить надо плавно, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до самого изгиба;
- Клинок надо вести так, чтобы направление движения было перпендикулярно режущей кромке;
- Не стоит сильно давить на полотно, но и гладить его о брусок тоже не надо — нажатие должно быть средним;
- Инструмент точат до тех пор, пока с его обратной стороны не появляется ощутимый заусенец, затем обрабатывают обратную сторону.
Под каким углом затачивают нож
Учитывая, что это важнейшая из характеристик инструмента, подходить к ней стоит ответственно. Если вы не знаете под каким углом затачивать ножи, следуйте рекомендациям.
Рекомендации по заточке:
- Острые и точные, типа бритвы или скальпеля нуждаются в 15°;
- Предназначенные для повседневного применения — около 25°;
- Туристические и здоровые тесаки — примерно 25-30°;
- Для резки картона и работы с бумагой — 30-40 °.
Выставление угла заточки ножа зависит от ряда факторов:
Плазморез: нюансы выбора + 5 лучших моделей
- Применения инструмента;
- Толщины лезвия;
- Качества стали;
- Используемого приспособления для наточки.
Помните, что при маленькой величине режущие свойства возрастают, но страдает прочность орудия, особенно при его соприкосновении с твердыми телами или ударе.
К примеру, клинок заточенный под 50° при условии вязкой качественной стали будет с легкостью перерубать гвозди и не уступит по остроте и силе плотницкому топору.
Рисунок 3. Определения угла заточки ножа транспортиром и ножницами
Но как измерить угол заточки ножа в домашних условиях, чтобы пользоваться им в дальнейшем — использовать ножницы:
- Чем длиннее они будут, тем для вас лучше, точнее результат;
- Ножик зажимается в разведенных концах так, чтобы его подводы были параллельны остриям ножниц (Рисунок 3);
- Они разводятся в соответствии с видимым просветом между подводами и их острыми краями, что позволяет измерить показатель на изгибе лезвия;
- Положение подсобного инструмента фиксируется рукой и он прикладывается к листу бумаги, а его концы обводятся карандашом;
- Далее дело идет за транспортиром, который подскажет размер получившегося уголка.
Рассчитать нужную величину также помогут компьютер или линейка-угольник.
Далеко не все знают, как выставить угол заточки ножа на точилке:
- Электрические приспособления не позволят вам сделать это самостоятельно, так как уже рассчитаны на определенные параметры и универсальную форму;
- Механические действуют по тому же принципу — в них достаточно вставить ножик и провести им туда-сюда несколько раз, не задумываясь о его наклоне;
- Наждаки требуют соблюдения этого правила, инструмент следует наклонять по отношению к их плоскости в соответствии с данными транспортира;
- Крайний случай — примерно представить себе под каким наклоном должно располагаться острие к абразиву, что не даст особой точности и оно снова затупится в ближайшее время.
Кухонные ножи
Выбирая угол заточки кухонного ножа снова стоит учитывать, что вы им будете делать:
- Если это столовый прибор — он не должен оставлять выщербленных линий на посуде, поэтому колеблется в пределах 55-60 градусов;
- Инструменты поваров как правило острые под 25-30°, если это только не толстые тяжелые резаки — для них оптимально 50°;
- Обычные бытовые не точатся каждый день, ими не режут ничего продолжительное время, они производятся с расчетом под 30-35° (Рисунок 4).
Даже правильно подобранный угол заточки кухонного ножа не избавит вас от его частой правки, так как:
- Он находится постоянно в работе, применяется для нарезки;
- Сталкивается с неоднородными частичками в продуктах;
- Контактирует с кислыми веществами и зеленью;
- Испытывает несимметричные боковые нагрузки;
- Нередко падает и ударяется лезвием о твердую поверхность;
- Моется в горячей воде с химическими средствами или в посудомоечной машине.
Рисунок 4. Таблица для заточки кухонных ножей
Другое дело — угол заточки филейного ножа:
- Они используются профессионалами для разделки и обвалки мяса;
- Должны быть максимально острыми, чтобы работать ними с наименьшим усилием;
- Как и ножики поваров, их натачивают под наклоном в 25-30°.
Зная, какой угол заточки для кухонных ножей будет оптимальным, вы облегчите себе повседневные заботы и сможете поддерживать их в рабочем состоянии долгое время.
Углы заточки:
- Для домашней разделки и нарезок применяют 30-35°;
- Овощи режут и чистят ножичками в 35°;
- Для удобства в эксплуатации применяют традиционный точильный камень;
- Пластмассовые точилки подходят для случаев, когда нужно быстро подправить лезвие.
Охотничьи ножи
Не стоит путать походные и туристические складные ножички с настоящими клинками, которые используют охотники.
Угол заточки охотничьего ножа определяется двумя основными требованиями:
- Стойкостью режущей кромки;
- Нужной остротой лезвия (Рисунок 5).
В первом случае, он выбирается в пределах 40-45° и легко воспроизводится подручными средствами — для этого вполне подойдет сложенный в несколько раз плотный лист бумаги. Во втором — все зависит от навыков обращения с точильным станком или камнем.
Рисунок 5. Заточеный охотничий нож
Угол заточки охотничьего ножа имеет свою специфику:
- На некоторых видах лезвие точится под разным наклоном в определенных участках;
- Ближе к концу острия — под наименьшим из допустимых значений;
- Около рукоятки — под большим по отношению к краю;
- Что позволяет им легко рубить кости при разделке крупных звериных туш.
| требование к лезвию | градусы |
| Складные и охотничьи ножики с повышенным требованием к стойкости режущей части | 40-45° |
| Карманные и перочинные, промысловые клинки, где нужна предельная острота лезвия | 30-35° |
| Для профессиональной разделки мяса убитой дичи | 25-30° |
| Для чистки и потрошения рыбы | 25° |
Кухонные инструменты
Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.
Наиболее распространённые из материалов:
- Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
- Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
- Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
- Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
- Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
- Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.
Приспособление для угла заточки ножа
На сегодняшний день на рынке представлен широкий ассортимент точильных приспособлений — от электроприборов до новомодных японских водных камней. Самым надежным среди них является проверенный метод — традиционный оселок. Процесс требует твердой руки и терпения, но результат того стоит определенно.
Заточка ножа точилкой, углы и их соблюдение практически не предусматривает, что касается как пластиковых кухонных изделий, так и механических и электрических инструментов.
Чтобы добиться максимальной точности, хорошо иметь под рукой специальный держатель угла заточки ножей:
- Он оптимален для бытовых и кухонных нужд (Рисунок 6);
- Обычно выполнен из пластика, имеет керамические направляющие;
- Обеспечивает нужный радиус в зависимости от толщины ножика;
- Позволяет добиться 30 градусов при ширине лезвия в 2см.
Рисунок 6. Электрическая точилка ножей с изменяемым углом заточки
Более универсальное современное устройство — точилка для ножей с регулируемым углом заточки:
- Она может быть электрической или механической (Рисунок 6);
- Позволяет автоматически или вручную изменять радиус наклона;
- Является наиболее простым и удобным из приспособлений для походов и обихода;
- В зависимости от модели — имеет набор сменных точильных камней и брусочков для доводки и шлифовки.
Особенности японских моделей
В Японии к кухонным ножам очень трепетное отношение. У них целый культ относится именно к методу нарезки продуктов перед приготовлением. По виду японский нож не особо отличается от своего европейского родственника. Однако если же обратить внимание, то есть несколько различий:
- обух его более массивный;
- лезвие тонкое и заточено с одной стороны;
- сверхпрочная сталь используется для изготовления.
Это делает использование более сложным, точнее, немного особенным. Приспосабливают его под левую или правую руку. Но использованные материалы и специальный способ создания кухонного инструмента делают его более практичным и удобным.
Японский нож.
Как проверить уровень заточки ножа
- Есть несколько простых способов узнать насколько хорошо вы справились со своей задачей.
- К примеру, определить лучший угол заточки ножа ли вы выбрали, можно испытав его в действии.
- Проверка выбора угла заточки (Рисунок 7):
- Возьмите лист газетной бумаги и попробуйте его разрезать или используйте помидор — тупым ножиком вы не нарежете мягкий овощ на дольки;
- Японский метод предлагает скрутить газету в плотный рулон и обмотать его края скотчем, после чего установить конструкцию на край стола и ударить по ней наискось — бумажный столбик должен развалиться на две части.
Установить правильный угол заточки ножа, остроту наточенного лезвия можно и визуально:
- Поднесите его к источнику света и посмотрите не бросает ли бликов кромка;
- Если она бликует — то на ней все еще есть тупые участки, а значит надо точить ее дальше.
Рисунок 7. Проверка заточки ножа В процессе работы с точильным камнем, выбрать оптимальный угол заточки ножа, проверить его уровень лучше всего на ощупь:
- Хоть это и небезопасно — вы выявите все вероятные дефекты своей работы;
- Аккуратно проведите подушечкой большого пальца поперек острия, не надавливая;
- Если край на нем ощущается четко — вы потрудились не зря;
- Тупая кромка на прикосновение будет явно округлой.
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Таблица и способы определения угла заточки ножей в зависимости от их назначения
27 Ноября 2020
Алёна Просмотров: 4837 Комментарии:
Даже самый дорогой и качественный нож однажды теряет свою изначальную остроту и требует заточки. Вернуть инструменту утраченную остроту можно своими силами в домашних условиях, но придется учесть ряд нюансов.
Недостаточно поводить лезвием по точильному бруску. Если произвести заточку неправильно, вы рискуете испортить режущую кромку или затупить ее еще сильнее.
Прежде чем приступать к работе, важно определить правильный угол заточки ножа и соблюдать его при всех манипуляциях по приданию остроты лезвию.
Угол заточки для кухонных ножей — что это и зачем
Не нужно быть великим физиком, чтобы понимать, что чем тоньше режущая кромка ножа, тем выше ее режущие способности, тем удобнее работать ножом.
Особенности конструкции ножей таковы, что чем меньше угол между сводами лезвия, тем меньше площадь соприкосновения с продуктом.
Планируя определить правильный угол заточки кухонного ножа, нужно определить градус схождения подводов. Это те участки лезвия, где спуски ножа переходят в режущий край.
Угол заточки ножей для кухни не может быть универсальным. Он зависит от:
- назначения ножа;
- типа стали (самый большой угол у керамики, минимальный – у японских клинков);
- с одной или с двух сторон заточено лезвие;
- конструктивных особенностей клинка.
Значение может иметь и происхождение ножа. Так, японцы производят клинки с односторонней заточкой лезвия под минимальным углом, вплоть до 15 градусов. Европейцы не склонны к столь филигранной обработке режущей кромки, поэтому часто ограничиваются 30 градусами.
Японские бренды также выпускают европеизированные модели с классической двусторонней заточкой, но верны себе в стремлении сделать максимально острый и качественный инструмент. Поэтому даже такие модели имеют минимальный угол заточки – 15-25 градусов.
Кроме того, у «японцев» идеально прямые стороны треугольника режущей кромки, если смотреть на нее с торца. Идеальная геометрия достигается за счет применения ручного труда для финишной заточки. У «европейцев» стороны треугольника вогнутые, так как заточка производится автоматически.
Этот показатель влияет на качество реза и срок службы ножа. Вогнутая режущая кромка быстрее стачивается и нож приходится менять на новый.
Большой угол заточки у ножей из керамики. Этот материал очень хрупкий, поэтому производители обычно затачивают режущую кромку под углом 40 градусов. Это не влияет на режущие свойства, так как лезвие очень твердое и закалено при чрезвычайно высокой температуре, а затем доведено до остроты на алмазных брусках.
Какой правильный угол заточки ножа — способы определения
Стоит вовремя узнать угол заточки нового изделия, который задан производителем. В ходе эксплуатации ножа угол может измениться и угадать, каким он был прежде, будет проблематично. Определить углы заточки разных ножей можно следующими подручными способами:
- С помощью ножниц. Лезвия ножниц нужно максимально раскрыть. В место соединения установить режущую кромку ножа. Закрыть лезвия ножниц, зафиксировав это расстояние. Приложить угол к бумаге и обвести карандашом. Замерить нарисованный угол транспортиром.
- С помощью свечи. Необходимо зажечь свечу и слить растаявший воск на горизонтальную поверхность слоем в 0,5-1 см. В теплый воск вонзить лезвие ножа и оставить до застывания массы. Вытащить клинок, сфотографировать полученное отверстие и измерить угол на фотографии с помощью транспортира.
- С помощью углометра. Это специальное техническое приспособление, которое определяет угол того или иного изделия. Однако такой инструмент довольно специфический и есть не в каждом доме.
- Запросить у производителя. Если у вас профессиональный нож известного бренда, узнать изначальный угол заточки той или иной модели можно у официального представителя бренда или у продавца.
Стандартные углы заточки ножей — таблица
Если узнать о том, какой должен быть угол заточки ножа нет возможности, можно руководствоваться общепринятыми рекомендациями. Существует таблица, где указано, какой угол заточки ножа лучше для инструментов в зависимости от назначения:
| Тип ножа | Угол заточки |
| столовый для сервировки | 55° — 60° |
| кухонный бытовой | 30° — 35° |
| кухонный профессиональный | 25° — 30° |
| поварской профессиональный | 20° — 25° |
| для разделки рыбы | 25° |
| для разделки мяса | 30° |
| для разделки овощей | 35° |
| для разделки корнеплодов | 22° — 25° |
| обвалочный, для отделения мяса от костей | 25° — 30° |
| для отделения филейной части | 10° — 15° |
| для замороженных продуктов животного происхождения | 30° — 45° |
| перочинный нож | 20° — 25° |
| туристический / охотничий, приоритет — острота | 30° — 35° |
| туристический / охотничий, приоритет — износоустойчивость | 40° — 45° |
| сапожный ремонтный | 30° — 40° |
| сапожный раскройный | 20° — 25° |
| универсальный столярный | 30° — 45° |
Приспособления для установки угла заточки ножа
Когда вы поняли, какой должен быть угол режущей кромки, стоит подумать о том, как вы планируете его соблюдать при затачивании инструмента. Опытные мастера устанавливают нож в правильном положении относительно точильного бруска на глаз, руководствуясь отточенной сноровкой.
Неопытному пользователю может потребоваться направляющая для заточки ножей — держатель угла. Это приспособление позволяет зафиксировать клинок относительно точильного инструмента в нужном положении. Его прикрепляют к обуху ножа.
В автоматических и электрических точилках может иметься встроенный держатель угла, который регулируется в диапазоне от 15 до 45 градусов.
Идеальный угол заточки ножа соответствует назначению инструмента и его конструкционным особенностям. При грамотной заточке лезвия под правильным углом инструмент обретает утраченную остроту и вновь становится функциональным помощником повара.
Угол заточки ножа: как измерить, таблица градусов для кухонных и охотничьих, как заточить, выставить угол на точилки
Универсальный угол заточки ножа равен 30-45 градусам, его можно использовать для восстановления остроты лезвия кухонных ножей. Важно помнить, что чем меньше этот параметр, тем острее будет режущая кромка, но она же и быстро придет в негодность, потеряет свои свойства.
Углы заточки должны строго выдерживаться для филейного мясного ножа (10-15 градусов), для рыбного разделочного (25 градусов), шеф-ножа (20-25 градусов) и других типов специальных режущих инструментов. Эти показатели должны соблюдаться и на карманных точилках, и на брусках, и на шлифовальном станке – на всех приспособлениях для заточки.
Сразу после покупки ножа нужно будет снять его геометрические параметры, записать их и при заточке строго придерживаться полученных значений. Только так удастся повысить износоустойчивость режущего инструмента и снизить частоту правок и заточек.
Основные правила выбора угла заточки ножа
Угол заточки ножа выбирается в зависимости от предназначения инструмента, в бытовых условиях принято брать за основу параметр в 30-45 градусов.
Но если постоянно использовать только средние значения, то будет уменьшаться срок эксплуатации ножей. Самое главное правило выбора угла заточки ножа – чем меньше этот параметр, тем острее лезвие.
Но в таком случае править и повторно точить клинок придется гораздо чаще.
Как измерить
Измерить нужный параметр можно и в бытовых условиях:
- С помощью ножниц. Клинок, требующий заточки, устанавливается между 2 полотнами ножниц, транспортиром измеряется угол.
Перед началом процедуры важно убедиться в том, что болт, соединяющий полотна ножниц, плотно закручен.
- Линейкой-угольником. Протекает в два этапа. Первый – вставить лезвие между полотнами ножниц, последние приложить к листу бумаги и обвести их карандашом. Второй – на бумаге измерить линейкой-угольником расстояние между нарисованными контурами. Полученные результаты будут искомыми параметрами.
- С использованием доски и парафина. На ровную и твердую поверхность положить доску разделочную (новую) и смазать ее поверхность маслом. Ребро доски смазывается толстым слоем теплого/жидкого парафина. Как только покрытие начинает застывать, в него втыкается лезвие ножа, которое следует заточить.
- После полного застывания парафина нож вытаскивается, делается фотография его «отпечатка». На полученном изображении будет четко виден нужный угол заточки, который можно измерить транспортиром при увеличении фото.
Рекомендуем прочитать статью о вариантах заточки для ножей. Из нее вы узнаете о том, как правильно точить ножи, видах заточки, как затупить нож и сколько стоит заточить нож.
А здесь подробнее о характеристиках точильных камней и рекомендациях по их выбору.
Угол спуска ножа
Выбирать угол спуска ножа чаще всего не требуется, потому что этот параметр задан производителем. Нужен лишь во время процесса по восстановлению остроты лезвия контролировать его. Единственный нюанс, который следует учитывать: чем выше спуск, тем будет острее лезвие, и ножом будет проще резать даже твердые материалы.
Углы заточки ножей: таблица градусов для разных видов
Чтобы не было погрешностей при определении угла заточки ножей, стоит воспользоваться готовой таблицей градусов для разных видов инструмента.
| Тип ножа | Угол заточки в градусах |
| Кухонный бытовой | 30-35 |
| Кухонный профессиональный | 25-30 |
| Поварской профессиональный (шеф-нож) | 20-25 |
| Столовый | 55-60 |
| Для разделки рыбы, в том числе филейные ножи | 25 |
| Для разделки мяса | 30 |
| Для работы с овощами | 35 |
| Для приготовления филе (отделения мяса от костей) | 25-30 |
| Для разделки филейной части | 10-15 |
| Для работы с продуктами животного происхождения | 30-45 |
| Для нарезки твердых/платных корнеплодов | 22-25 |
| Перочинный | 20-25 |
| Туристический, когда в приоритете острота лезвия | 30-35 |
| Туристический, когда нужна высокая износоустойчивость | 40-45 |
| Для выполнения столярных работ | 30-45 |
| Рубящий | 45-60 |
| Для выполнения сапожного ремонта | 30-40 |
| Для раскроя кожи | 20-25 |
| Охотничий для ошкуривания | 15-45 |
| Для нарезки хлебобулочных изделий | 15-22 |
Отдельно нужно будет определить угол заточки японских ножей, а этот параметр колеблется в пределах 15-40 градусов.
Подобное связано с тем, что предлагаются на рынке японскими мастерами ножи различного предназначения, с односторонней или двухсторонней заточкой, разными по высоте спусками.
Действительно профессиональные японские ножи имеют специальные обозначения на упаковке, где можно найти и рекомендации по углу заточки клинка.
Угол заточки кухонных и охотничьих ножей: о важности ухода
Угол заточки кухонных ножей колеблется в пределах 30-35 градусов, а вот для охотничьих нужно будет подбирать с учетом следующих нюансов:
- если предстоит ошкуривать добычу и выполнять тонкие надрезы, то угол заточки не должен превышать 15 градусов;
- заточка универсального оружия охотника осуществляется по параметру 25 градусов (максимум);
- грубое разделывание туши добычи выполняется ножом с углом заточки в 45 градусов.
Причины быстрого износа
Кухонные ножи достаточно быстро тупятся, происходит это по следующим причинам:
- в работе используются разделочные доски из камня, стекла, твердого пластика – такие материалы скругляют режущую кромку клинка;
- под лезвие часто попадают кости и сухожилия мяса – высокая плотность этих частей негативно сказывается на режущих способностях инструмента;
- нож используется для очищения чешуи и разрезания костей рыбы;
- с клинком соприкасаются песок, мельчайшие камни, комочки земли – часто подобное происходит при работе с овощами и фруктами, поэтому их перед работой нужно тщательно мыть;
- нарушение правил хранения ножей – они не должны соприкасаться с любыми твердыми предметами.
Лезвия, которые нельзя точить
На рынке имеются ножи с лезвиями, которые нельзя подвергать заточке – керамические. Они обладают высокими качественными характеристиками, не теряют свою остроту даже при длительном использовании.
Керамические лезвия отличаются следующими преимуществами:
- не окисляются при взаимодействии с любой агрессивной средой;
- не меняют цвет;
- не впитывают запахи пищи (даже весьма специфические).
Точатся такие ножи 1 раз в 5-7 лет, но выполнить эту работу в домашних условиях невозможно – требуется специальный профессиональный инструмент и наличие определенных навыков.
Нельзя точить и самозатачивающиеся лезвия, особенность которых заключается в наличие мельчайших зубчиков на режущей кромке.
Виды заточек ножей: односторонняя, двусторонняя, клиновидная, асимметричная
Самостоятельная заточка ножей может осуществляться несколькими способами, а зависит выбор от вида клинка:
- Односторонняя. Для нее характерна заточка только одной стороны лезвия, вторая остается плоской, что дает возможность получить безупречно острой кромки. Чаще всего односторонняя заточка применяется для кухонных бытовых/профессиональных ножей, охотничьих (шкуросъемных). Так как выполнить подобный тип заточки на вогнутом клинке практически невозможно, он используется только для работы с прямыми клинками и спусками.
- Двусторонняя асимметричная. Выполняется таким образом, чтобы ширина одной и второй стороны режущих кромок были разными. Такой способ дает возможность без приложения усилий нарезать даже очень твердые продукты, материалы ровными фрагментами разных размеров.
Двусторонняя заточка чаще всего встречается у японских ножей, поэтому ими работают профессионалы: безопасность человека обеспечивается имеющимися навыками, в противном случае заточка обеих кромок приводит к ранениям при работе с продуктами.
- Клиновидная. Самый популярный вид заточки, для которой характерны ровные пологие спуски. Применяется для кухонных, туристических, складных и охотничьих ножей. Такая обработка клинков позволяет некоторые виды инструмента использовать в походных условиях в качестве рычага – например, для подъема упавших тонких деревьев.
Клиновидная заточка ножа
Как заточить охотничий нож, на каком инструменте
Заточить охотничий нож можно с помощью механических карманных точилок. Такой инструмент отличается малым весом и отсутствием требований к хранению. Изготавливаются такие точилки в виде стержня длиной 150 мм и диаметром 20-30 мм.
Механические точилки для охотничьих ножей продаются в специальной упаковке из пластика, на которой предусмотрены крепежные элементы. Это дает возможность охотнику носить инструмент на поясе и править ножи в любой момент.
Механические точилки для охотничьих ножей
Как выставить угол заточки ножа на точилке для кухонного ножа
Для кухонного ножа выставлять угол заточки на точилке механического типа не нужно, потому что производители предусмотрели этот момент и заключили вращающиеся колесики между пластинами уже по нужным параметрам. Таким приспособлением не получится вывести остроту режущей кромки до совершенства и одновременно сохранить ее износоустойчивость – механические точилки не используются для профессиональных поварских ножей.
Угол заточки постоянный, что оптимально подходит для частой правки стандартных бытовых ножей из стали средней твердости.
Делаем оптимальный угол на мусате
Если точить нож предстоит на мусате, то оптимальным углом будет параметр 25 градусов.
Работа по заточке проводится следующим образом:
- Взять в одну руку мусат, упереть его концом в твердую и ровную поверхность. Убедиться в том, что приспособление в процессе не соскользнет.
- Во вторую руку взять нож, острота которого снизилась.
- Прислонить режущую кромку кухонного инструмента к стержню под углом 25 градусов.
- Выполнить 4-6 движений ножом по мусату от себя и к себе, одновременно поворачивая лезвие.
Если мусат имеет алмазное покрытие, то для восстановления остроты лезвия ножа достаточно провести им по стержню 1 раз.
Специалисты предупреждают, что это приспособление не способно полноценно заточить клинок, оно применяется только для правки.
Как использовать брусок для идеального угла заточки
Идеальный угол заточки ноже на бруске тоже равен 25 градусам, этот параметр не меняется даже при использовании нескольких оселков с разной степенью зернистости поверхности.
Алгоритм действий будет следующим:
- Взять брусок/оселок с крупноабразивной поверхностью. Если он маленького размера, то его зажимают (фиксируют) в тисках.
- Прислонить лезвие ножа к поверхности точильного приспособления под углом 25 градусов и двигать им вдоль к себе-от себя.
- Выполнить это же движение для другой стороны режущей кромки. Продолжать процесс до тех пор, пока на металле не появятся выраженные заусеницы.
- Сменить брусок на мелкозернистый и провести те же манипуляции до исчезновения даже мелких заусениц.
Прислонить лезвие ножа к поверхности точильного приспособления под углом 25 градусов Двигать им вдоль к себе-от себя
Считается, что самостоятельная работа на бруске дает возможность привести лезвие ножа в почти идеальное состояние по остроте.
Как сделать угол заточки кухонного ножа на станке для шлифовки
На шлифовальном станке заточка кухонного ножа должна осуществляться только опытным человеком, нужно будет во время всей работы соблюдать угол заточки в 30-35 градусов. И сделать это можно следующим образом:
- Определить, в каком именно положении нож будет соприкасаться со шлифовальным кругом по нужному параметру.
- Приготовить «подпорку», фиксатор – это может быть и металлическая длинная пластина, и пластиковая планка.
- Включить станок, подвести к кругу лезвие под выверенным углом и сверху наложить фиксатор. Плотно клинок не прижимать, потому что это приведет к порче металла.
Сначала на шлифовальном станке точится одна сторона режущей кромки, затем другая. Долго удерживать металл на вращающемся кругу нельзя – от трения на высокой скорости он нагреется и потеряет свои качественные характеристики.
Смотрите на видео о том, как быстро заточить кухонный нож на станке:
Как выдержать угол при заточке ножа с карманной точилкой
Выдержать угол при заточке ножа на карманной точилке не составит труда – он уже предусмотрен производителем и не нуждается в коррекции. Такие заточные приспособления представляют собой небольшое пластиковое устройство, между пластинами которого закреплены маленькие камни овальной, круглой или квадратной формы.
Карманные точилки отличаются компактностью, поэтому часто используются вне дома – на рыбалке, в походе, на пикнике. Ими не получится полноценно наточить клинок, но восстановить уровень его остроты вполне реально.
Набор приспособлений для работы с инструментом для кухнии охоты
Для точного выставления угла заточки можно воспользоваться набором приспособлений, который позволяет обрабатывать ножи для кухни, охоты.
В комплект входят:
- несколько оселков разного цвета, которые обозначают разную зернистость их поверхности;
- масло для облегчения процесса заточки;
- направляющие элементы.
Набор приспособлений для заточки ножа
Последние позволяют точно выставить нужный угол заточки и контролировать соблюдение параметра в процессе обработки ножей. Наличие брусков/оселков с разной по зернистости поверхностью позволяет не только точить лезвие, но и шлифовать его, полировать. Специалисты считают, что такой набор инструментов способен довести режущие способности ножей практически до совершенства.
Электрические точилки
Максимально быстро наточить нож можно с помощью электрической точилки. Приспособление представляет собой закрытый корпус с прорезями для вставки лезвий. Внутри находится электромотор, ось которого вращает небольшие абразивные круги с алмазным напылением.
Угол заточки в таком инструменте выставляется автоматически, но есть модели с ручным выставлением нужного параметра – механический переключатель изменяет угол прилежания лезвия ножа к абразивным кругам. Если электрическая точилка качественная и от добросовестного производителя, то в ней будут находиться два вида абразивных кругов – для грубой заточки и для полировки.
Электрическая точилка от WORK SHARP
Если режущая кромка ножа сильно затупилась, то сначала нужно вставить клинок в паз с крупнозернистыми абразивными кругами и, включив приспособление, начинать протягивать лезвие по направлению к себе.
Только после того, как геометрия спусков и уровень остроты лезвия будут восстановлены, можно переставить нож в другой отсек для полировки.
Обычно достаточно 5-10 «протягов» в обоих пазах для получения нужного результата.
Другие способы
Существует ряд способов быстрой заточки ножей, когда соблюдение угла не считается важным.
К таковым относятся:
- заточка о камень – можно использовать любой булыжник с не зернистой поверхностью;
Заточка о камень
- стекло – используется битая часть стакана, бутылки или оконного стекла;
- другой нож – просто трутся друг о друга с высокой скоростью.
Эти методы используются в экстренных ситуациях, вне цивилизации, на рыбалке и охоте, когда отсутствуют специальные заточные инструменты. Острота лезвия ножа станет лучше, но впоследствии все равно придется выполнить нужные мероприятия для восстановления режущих способностей.
Рекомендуем прочитать статью о мусате. Из нее вы узнаете, какие бывают мусаты для заточки ножей по функциям и материалу, как точить ножи мусатом на весу и как правильно ухаживать за ножеточкой мусат.
А здесь подробнее об основных параметрах стали Х12МФ и правилах ее эксплуатации.